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的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜

日期:2020-02-24 19:46:58 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:788

梅菜扣体起源时间已无可考证。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”

的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜(图1)

梅菜扣肉,它的特点是颜色特别的酱红油亮,汤汁比较黏稠,但是很鲜美,扣肉特别的滑溜醇香,吃起来给人一种肥而不腻的感觉。为什么吃起来肥而不腻呢?是因为梅菜吸收油脂,五花肉里面带着梅菜的清香,这两种食材搭配起来恰到好处。

梅菜扣肉之所以在日常生活当中深受大众的欢迎,是因为它的猪肉肥而不腻,而且非常的软烂,对于老年朋友来说是非常喜欢的,并且肉片当中包含着梅菜的芳香,所以说能够很好的解除掉猪肉当中的油腻感。

的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜(图2)

正宗的“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,入烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。这道菜的特点是:肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜(图3)

梅菜扣肉最大的特点就是里面的梅菜,那是秘制的,不是所有人都做得出那种味道的,还有就是里面的猪肉,切的越薄越好吃,肥而不腻,入口即化,大家要做这道菜的时候也可以加香菇跟红枣,红枣的味道很香,跟猪肉一起炖可以把红枣的香味渗入到猪肉里面,那样更好吃。

小知识:

梅菜,主要产地是在梅州地区、惠州地区,相传为梅仙姑送的菜种,故叫梅菜,是广东(梅州、惠州)的特色传统名菜,属于腌制食品。梅菜是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”有古诗描述称:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”而惠州被授予“中国梅菜之乡”的称号。

在惠州又称为“惠州贡菜”乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。悠久的历史,独特的风味和功效,以及近千年的传播,铸就了“惠州梅菜”的盛名 【4】 。梅菜不仅可独成一味菜,还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。

梅菜扣肉的做法:

的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜(图4)

做法一:

食材:烧肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步骤:

1.梅菜干用水浸泡半小时,洗干净藏在里面的泥沙,沥干水切碎。

2.烧热炒锅,干锅倒入梅菜干粒,用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干后,下 汁和糖调味,盛起。

4.重新烧热炒锅,倒入适量花生油,油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉,炒香后倒入未过烧肉的水,用冰糖、蚝油、胡椒粉调味,用老抽调色后,盛起。

6.将扣肉夹着梅菜层层叠起,倒放进深碗里,每一层都要压紧实。

7.将肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸约45分钟左右。

8.蒸透蒸入味后,将碟子扣在大碗上,翻转过来,揭开大碗。

的特色传统名菜,梅菜扣肉,咬一口满嘴流油一点都不腻,绝对硬菜(图5)

做法二:

食材:

五花肉、梅菜、柱候酱、蚝油、红腐乳、五香粉、蒜蓉、盐、鸡精、白糖、老抽

步骤:

1.先将梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙。

2.葱姜洗净后,切片。

3.将五花肉清洗干净,锅内加水,放入几片葱姜,2粒八角,少许桂皮,10克料酒,将五花肉放入,大火煮,煮至肉色发白,无血色后捞出。

4.将捞出的五花肉趁热,在五花肉的表面抹少许老抽,使颜色上色均匀。

5.锅内抹一层油,待油烧至7成热时,所谓7成热就是手放在油上能感受到热度,将肉皮向下,小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎一下,使其均匀上色。

6.用锅内的余油,放入泡好的梅干菜,倒入少许刚才煮肉的肉汁,加入少许老抽和盐,少许冰糖调味,小火焖煮15分钟。

7.将凉了的五花肉,切成0.5cm厚的薄片,均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。

8.放入高压锅内蒸20分钟,20分钟后,开锅放气,将蒸出的肥油滤出,继续蒸20分钟。

9.将蒸出的肥油滤出,找一菜碟,倒扣即可。

梅菜扣肉的营养价值:

梅菜营养价值较高,所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

搭配禁忌:

1.梅菜:忌与羊肉同食,否则会导致胸闷。

本文相关词条概念解析:

梅菜

梅菜是广东(梅州、惠州)的汉族传统名菜,属于腌制食品。惠州又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,又可以把作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。梅菜也是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”,“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

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