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在西安吃正宗的泡馍,吃个泡馍吃得人手疼

日期:2020-02-24 19:52:40 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:841

这么冷的天气,生活在北方的小伙伴应该都把秋裤翻出来了吧!当然,光穿秋裤也是不行的,在饮食上出门之前尽可能地吃一些汤类美食是最好的,比如羊肉泡馍。

在西安吃正宗的泡馍,吃个泡馍吃得人手疼(图1)

羊肉泡馍,亦称羊肉泡,古称“羊羹”关中汉族风味美馔,陕西省渭南市固市镇。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”

吃个泡馍吃得人手疼,这句话听起来似乎有些矛盾,难不成饭中投毒,殃及手脚?哈哈,这玩笑就开大了!原来,在西安吃正宗的泡馍,馍是自己纯手工掰的,素有“买馍5分钟,掰馍2小时”的绝句,按照这个道理掰两小时的馍,的确会引起手疼的不适。但是,现在这科技这么发达了,一个小小的馍还用手掰,为什么不用机器打碎呢?难道西安就这么落后?这样想,你就out了!

不亲自亲手掰馍,你就永远体会不到吃泡馍的乐趣和真谛所在!

煮法四吃

吃羊肉泡馍得讲究,场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲,牛羊肉泡馍最适宜补充能量,在从前西部荒凉的岁月里,吃泡馍首先是为顶饱,最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿,吃完饭两三个小时过去,还像刚吃过那样饱。

肉泡馍的传统煮法有四种,分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是汤和馍分来,其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的,干拔、口汤、水围城,汤水量依次递增,可以依个人口味选择。

在西安吃正宗的泡馍,吃个泡馍吃得人手疼(图2)

“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究:泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

在西安吃正宗的泡馍,吃个泡馍吃得人手疼(图3)

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的西安都称之为“优质的”还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。

之所以馍要用手掰,而且大小十分讲究,这是有一定道理的。泡馍的掰法讲究,西安牛羊肉泡的馍是特制的,当地叫饦饦馍,一个二两。说是“九死一熟”用九份死面和一份发的面揉在一起制成饼,烙制而成。这个馍的制作也是有讲究的,如果全部是死面,就吃起来费劲,且不利于消化;如果全部是发好的面,泡到汤里就白花了,影响了口感和成色。

任何行业不乏假行家,有的假行家就说,馍要掰的越小越好,像绿豆粒那样最好。其实不然,就像前面小编提到的,掰馍的大小是和煮法相统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆就行。把馍掰好后,贴号牌,记上号(哪种口味)请店里的伙计拿给大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,优质的还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。嗯,这样一大碗经自己亲手掰好馍做成的泡馍,香葱、蒜苗、香菜(因个人喜好)红褐色的牛羊肉、金黄的黄花菜、映衬着洁白的粉丝、Q黑的木耳、香味四溢,使人直咽口水。

在西安吃正宗的泡馍,吃个泡馍吃得人手疼(图4)

泡馍上桌后,随之有一碟辣酱和一碟糖蒜,把辣子酱铺在泡馍上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”以保持鲜味。辣酱和糖蒜也可以根据个人的爱好多少而取用之。

吃泡馍的伴侣除了糖蒜辣酱还有一碗用泡馍原汁烹制而成的高汤,喝起来清口去腻。

相关知识:

1.在吃正宗羊肉泡馍的时候讲究自己亲手掰馍,馍粒的大小与将要煮制时加汤的多少有关。吃干拔的馍粒最小,水围城的馍粒最大,当然,也可以根据自己的口味调整,喜欢软烂一点的,就把馍掰碎一点,喜欢有咬劲儿的,就把馍掰大一点。

本文相关词条概念解析:

牛羊肉

牛羊肉是牛肉和羊肉的统称,分别为牛肢解品和羊肢解品。

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