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红色的鱼子酱,这粘稠的黑色

日期:2020-03-25 20:24:34 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:574

两年前写过一次《鱼子酱为啥贵?养 5 年,做全麻,做 B 超,杀一次...》记得一位小可爱表示怀疑,说感觉自己吃到了假的黑色鱼子酱,我这一记就白驹过隙了......

因为不吃(吃不起)鱼子酱,在寿司店吃饭也没有点过带鱼子酱的食物,所以也没有留意过“人造鱼子酱”的问题......看之前记录的内容,好奇去搜了下,发现 x 宝还真的有卖!一罐连 20 大洋都不到!

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图1)

而且人造鱼子酱的主要原料是海带......你没看错,我简直打开了新世界的大门......今天就来介绍下这个“人造鱼子酱”的制作吧!

混合原料

海带本来长在海里,自带大海的风味,颜色又是黑色的,既不用添加香料也不需要添加色素,果然就是做“人造鱼子酱”的完美原料......工厂里先把风干的海带磨成粉末(下面这个黑色的)再加入盐、柠檬酸。有时候为了增加风味,也会添加其他一些风味物质......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图2)

加好水后,搅拌机就开工了,拌匀到能形成浓稠的凝胶液体......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图3)

挤出凝胶

接着把胶状物质转移到一个大桶中。这粘稠的黑色,我就不说像沥青了,一秒钟让人想起小时候喝的枇杷膏......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图4)

大桶连接着挤出机,管子把粘稠的液体输送过来挤出......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图5)

这个花洒一样的挤出口,会以一定的速度挤出液滴......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图6)

必须要控制他们像下图这么圆润的滴出,如果形状做不好的话,就会让做出来的人工鱼子酱要么长条状、要么水滴形,那就也太假了......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图7)

等这些小液滴掉入下方的凝固液后,就形成了一颗颗圆润的小珍珠了......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图8)

球化技术

为什么挤出的小液滴到了下面的凝固剂中,就形成了小圆珍珠?我们来回忆一段虽然我当年上课没学过,但很多小可爱说高中生物选修课都学过的“ 固定化细胞技术”或者叫做如何制造 “奶茶里的爆爆珠”...... 混合好的凝胶中富含海藻酸钠,而下面的凝固液是乳酸钙溶液...看个清晰的灵魂手绘。

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图9)

海藻酸钠进入凝固液后,会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜,包裹着内部的溶液。这层膜极薄且韧,同时热不可逆,不会轻易破碎。而液体在下落时,由于表面的张力,是会呈现球形的。我知道这里肯定很多小可爱要说雨滴下落明明是“泪滴状”的啊......

这是流传很久的误解了,像是我们肉眼看到的视觉残留后的一个错误归因觉得雨滴这么落下...应该会拖着小尾巴!其实人家小雨滴一直在很努力维持圆球状 = =

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图10)

回到正文......等液滴进入到乳酸钙溶液中,这表面覆上薄膜就迅速锁住了,也就固定成球的样子了,之前还有小可爱现身说法如下:

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图11)

冲洗过滤

之后小球球就连着凝固液,一起经过斜槽转移到容器中,要排水喽~

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图12)

再把它们倒入过滤器中,去冲洗和过滤,让过小的“鱼子酱”从过滤洞中掉出,咱得保证大小一致,齐齐整整不是......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图13)

因为要把鱼子酱做成罐头卖,所以还会把冲筛好的鱼子酱中加入一种食品稳定剂,用大勺搅拌,让鱼子酱保持浑圆的形状和 Q 弹的效果......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图14)

品质控制

当然必不可少的是样品,要控制合适的酸碱度和温度。

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图15)

巴氏消毒

接着把这些装满“人造鱼子酱”并拧好盖子的罐子,放入巴氏杀毒的机器中,控温加热一段时间,这样鱼子酱无需加入防腐剂也能安稳存放两年......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图16)

红色鱼子酱

除了这种小颗粒的黑鱼子酱,常见的其实还有一种更大的,红色的鱼子酱。日料店的亲子丼有两种,陆地版本肉和鸡蛋饭,海洋版本是三文鱼和三文鱼卵......海洋版本有些小店会不会放“人造鱼子酱”来减少成本呢,也要问问清楚......

制造原理也是类似,只是不是用海带粉末,而是用了色素、色拉油和海藻提取物。

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图17)

这样晶莹的红色,确实很像是鱼子啊......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图18)

如何区别?

那如何分辨人造鱼子酱还是天然鱼子酱呢?首先,黑色的鱼子酱,真的很贵......我查了下是 10 克起码要百元往上,我是吃不起的......所以这个问题跳过......

但这鲑鱼卵其实还蛮常见的,除了海鲜亲子饭,还有鱼子军舰!

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图19)

有虽然近视五百度,但依然目光如炬的读者(看这名字实在叫不出小可爱......)表示,可以用近视眼近距离看是否有细胞结构......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图20)

确实如此,真的鲑鱼卵里头有个橘红色的点是可以辨认出来的......另外,还有一个鉴别的方法,是先水中加鲑鱼卵去搅拌。

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图21)

之后搅拌完了,你看左边这呈乳白色的就是天然的,而右边就是滴定的人造物了,仿品如果搅拌破裂,甚至还会出现色素漂在外头......

红色的鱼子酱,这粘稠的黑色(图22)

我这都在操什么心,目前根本还不能出去吃饭啊......在意识到暂时没有这个问题困扰后,为什么又忽然放心,难道不是贫穷使我忧心么......

本文相关词条概念解析:

鱼子酱

鱼子酱(法文:Caviar),又称鱼籽酱,是用从鱼身上的鱼卵制成的酱,是“西方三大珍味”(另两者为鹅肝、松露)之一。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟(Beluga)、Oscietra、SEVRUGA的黑色鱼卵做成的,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃。

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