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大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭

日期:2020-03-26 17:07:50 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:351

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图1)

面对挑剔的顾客,厨师们只能不断改善菜品来满足他们,但是改善,并不一定是采用高端食材,一些普通的食材,也能获得他们的欢心。下面,我们来看看一些湘厨们的菜式,它们独特的口味,就十分受到顾客们的欢迎。

擂辣椒猪手

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图2)

原料:

猪脚,青椒,蒜子。

调料:

葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克。

制作:

1.去净猪手的毛,洗净后一剖为六。

2.锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

3.锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。

4.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。

5.先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。

生煸血浆鸭

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图3)

永州血鸭是湖南永州地区的一道传统名菜,也是普通老百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭做法进行改良,做好的成品食客更青睐。

原料:

净仔麻鸭肉(麻鸭一定要去掉,否则异味太大)1千克,鲜鸭血50克,圆葱丝100克。

调料:

小料(仔姜丁100克,大蒜子50克,八角1个,桂皮2克,干辣椒节25克)

菜子油100克,米醋、料酒各20克,骨头汤300克,生抽30克,龙牌酱油10克,白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。

制作:

1.将鸭洗净控水,剁成指甲大小的块。

2.干锅烧红,不加油直接放入鸭肉,中火干煸至鸭肉出血水,将鸭肉取出,血水留用。

3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入鸭肉,烹入米醋和料酒,煸炒至鸭肉干香时,倒入第一次煸鸭子的血水,再倒入骨头汤、生抽,大火烧开,改小火煨至汤汁收浓,放入鸭血和龙牌酱油,再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀,收紧汤汁,出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。

提示:

给1只鸭子放血时,取容器先注入啤酒25克,边接鸭血边朝一个方向搅动,这样可以防止鸭血凝固,也有一些人用醋代替啤酒。

原味猪脚王

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图4)

这道菜是我们店里的招牌菜,售价68元一份,平均日售60份,制作并不复杂,通过长时间的蒸制,猪脚软糯鲜美。

打荷:

选用重量不超过1250克的猪手(前蹄)烧干净,用钢丝球擦洗干净。

炉头:

梅干菜250克洗净,用色拉油炒香,加辣椒粉50克调味。

蒸箱:

将猪手放入碗内,加盐25克、红烧酱油50克涂抹均匀,入蒸箱蒸30分钟,取出,放入生抽100克、炒香的梅干菜,继续上气蒸1小时,取出装盘,用葱丝点缀即可。

生烧河老虎

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图5)

河老虎是衡阳湘江里的一种野生土鲶鱼,由于食用江里的小鱼小虾,所以肉质肥美、细嫩,刺极少,用来搭配啤酒烧制,味道鲜美。

原料:

宰杀后的河老虎肉600克。

调料:

A料(老谭酱油、鸡粉各8克,蒸鱼豉油25克,蚝油15克,盐3克)

毛菜子油100克,蒜丁、老姜丁各25克,湖之酒35克,啤酒400克,小米椒节30克。

制作:

1.河老虎洗净,剁成厚2厘米的块。

2.锅内放入毛菜子油,烧至四五成热时,放入蒜丁、姜丁爆香,放入鱼肉,小火煎至两面金黄,烹入湖之酒和啤酒,再倒入清水50克、小米椒节和A料,大火烧开,改小火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。

拍辣椒筒子骨

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图6)

选用家猪后腿的筒骨,加入青椒一起烧制,成品软香而不腻,很是下饭,搭配吸管吸允骨髓,很有氛围。此菜在衡阳家和餐饮个个店年售量总计292000份。

初加工:

筒子骨500克剁成两段,用清水冲掉血水,放入高压锅内上气压12分钟取出汤留用;大青椒150克拍松,切成6厘米长的段。

熟处理:

锅内倒入色拉油30克烧热,放入蒜碎25克、青椒段炒香,放入筒子骨,加入龙牌酱油20克,盐、鸡粉各3克,原汤150克大火快速翻炒,炒匀后将筒子骨盛入盘内,青椒再次急火快炒装盘即可。

关键:

1.筒骨先冲水半小时,祛除血水,才能压出乳白的汤底。

2.用砍刀剁筒骨有窍门,要砍骨头两侧,这样骨头容易断且不易碎。

有机芹菜炒黄牛肉

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图7)

这是一道衡阳家常小炒,师傅选用黄牛后腿肉与新泰名公芹菜炒制,口感脆嫩,菜品很是下饭。

初加工:

黄牛后腿肉230克剔除筋,切成长3厘米的细丝,加入东古一品鲜酱油20克、花生油50克拌匀,腌制10分钟;新泰名公有机芹菜150克切3厘米长的段。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油80克,烧至六成热,放入蒜碎、小米辣碎各30克炒香,加入牛肉丝炒散,炒干水分盛出。

2.锅内倒入熟猪油30克烧热,放入红椒碎40克、牛肉丝炒香,倒入骨汤60克,用盐、鸡粉各6克,蚝油、海天生抽各10克调味,出锅前放入西芹段旺火快炒,淋湿淀粉6克勾芡,盛出即可。

关键:

1.这款菜品非常讲究锅气,热锅热油旺火快炒,从而达到菜品最佳口感。

2.牛肉切前先洗净,泡出血水。

衡阳味道

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图8)

本菜由衡阳名菜土头碗改良而来,成品香糯可口,加入水果粒后,成品油而不腻,让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥,加入肥膘肉做成鱼丸,采用传统工艺手法制作,鱼丸选在凌晨2点制作,打捞上的新鲜鱼现宰杀,保证当天食用不过夜保存。

锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时,放入自制黄雀肉400克炸至金黄色捞出,切成4厘米长方块。

熟处理:

蒸笼底放入焯过水的荷叶一张,上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱花2克装饰即可。

自制鱼丸:

1.取草鱼1条宰杀,去骨刺,取净肉1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将鱼肉剁成肉泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。

2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。

3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形,放入沸水中煮熟即可使用。

自制黄雀肉:

容器内放入苹果、凉薯各2千克,去皮五花肉1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、油炸花生米各500克,姜末、葱白末各200克,再加入盐50克,白糖850克,鸡粉、味精各100克,啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克,蛋液400克,清水3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成黄雀肉。

关键:

炸黄雀的关键是温度要把握好,太高表面容易上色,里面没熟,油温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。

辣烧墨鱼仔

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图9)

师傅将干锅墨鱼仔加以改良,成品鲜辣味十足,口感滑嫩。

初加工:

将墨鱼仔500克改刀成佛手状,焯水捞出;杭椒150克切成4厘米长的段。

熟处理:

锅内倒入大豆油40克烧热,放入蒜子、姜片各20克煸香,放入墨鱼仔、小米辣15克,烹入黄酒25克,放入黄贡椒120克、杭椒段100克,加入李锦记蒸鱼豉油20克,大火烧开改小火煨30秒,待自然收汁后盛入盘内即可。

关键:

墨鱼仔焯水时加入白醋,目的是祛腥;蒸鱼豉油最后放,不宜早放,煮的时间长了颜色易浑。

香酥冬瓜烙

大厨分享10道朴实湘菜的详细制作,菜品很是下饭(图10)

这道菜选用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜,成品上菜速度快,利润高,创意满满。

初加工:

净冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片,依次沾匀白糖20克、生粉30克、蛋液35克,最后沾面包糠60克。

熟处理:

锅内倒入色拉油1千克,烧至七成热时,放入裹匀面包糠的冬瓜片炸至色泽金黄,捞出改刀即可。

关键:

1.白糖只需沾冬瓜片的一面,确保冬瓜甜而不腻。

2.冬瓜选择结实的、肉多的。

3.现点现做并尽快食用,确保菜品酥脆口感。

本文相关词条概念解析:

菜品

菜品,是指各类品种的菜。如:太极白玉翡翠羹、剁椒鱼头、小炒肉等。宋洪巽《旸谷漫录》:“菜品第一为葱虀。”

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