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云上銭屋料理长池田刚志,现在的主流还是以寿司,但我相信今后怀石料理会越来越受到推崇

日期:2020-05-23 22:57:05 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:850

云上銭屋料理长池田刚志,现在的主流还是以寿司,但我相信今后怀石料理会越来越受到推崇(图1)

雲上銭屋

位于上海中心大厦68楼的雲上銭屋,由上海浦江荟餐饮集团打造的第一家高端怀石料理餐厅。餐厅环境以木调色系为主,加上以流水、残木、松石、青苔等日式元素来打造立体的结构布局,与大面积的落地玻璃窗带来强烈的视觉冲击,凝造出简洁大方的用餐环境。

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云上銭屋料理长池田刚志

在 雲上銭屋,可以鸟瞰城市天际线,餐厅以食材本真原味为特色的怀石料理。沿袭銭屋的“厨师发Omakase”风格, 料理长池田刚志根据当天到货的食材为客人定制传统的特色料理。

2019年,池田料理长获得了“橄榄中国餐厅大奖-年度实力名厨”的荣誉 ,今天我们就一起来看看他的故事以及烹饪理念吧 。

您在什么时候进入厨师行业?

我大概在16岁左右进入厨师行业,至今 拥有30多年的料理经验,从事料理长一职也有20余载。学厨的时候为了得到上司的肯定,有段时期几乎 每天都会在某个工作环节反复练习,最后收到称赞的记忆非常深刻。

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时令刺身拼盘

哪些人对您的职业产生了较大影响?

迄今为止,对自己职业生涯影响最大的人应该是东京虎之门鹤寿的主厨。

您会如何描述自己目前所处的职业阶段?

从年轻一路走来,其实身边已经有很多人放弃从事料理,自己目前还是想要坚持下去。我大概是在6年前开始离开到其他国家开始工作,这段经历对我影响比较大。对于现在状态,自己还没有感到满足,有更高的目标。

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鲷鱼细面时蔬汤

云上銭屋的定位和风格是什么?您在什么契机下,加入云上銭屋?

雲上銭屋的餐厅理念在 继承传统的同时,兼顾创新,两者融和。我是通过熟人介绍加入云上銭屋的团队,为了能让来用餐的客人感到高兴,我们不断努力,菜式不时也会根据客人和服务部的反馈作出调整。

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餐厅的套餐菜品基本会按照怀石料理的固定顺序一道道上菜,如口福、お椀、御造、箸休、八寸、家喜、多喜、御食、香物、止椀、果物等,每一道都是主厨根据当日食材所决定,随时按照食材状况来更改。

您会如何形容自己工作迄今的成长与变化?

刚刚成为厨师的时候,一直觉得在技术方面上和师傅们的差距很大。而且那时候很多想法可能比较“孩子气”

现在想法比较成熟,也像当年的师傅们一样,在担任厨师同时,注意如何传授技能给年轻人,去培养和激励他们,承上启下。

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刺身拼盘/手握寿司

雲上銭屋制定的菜单形式基本上跟銭屋相同,在 推出前会根据上海客人的口味做最后调整。毕竟完全照搬一模一样的菜品也是不可行的,需要根据当地客人的口味做些许改变。

雲上銭屋有哪些具有标志性的菜品?

主要以煎和烤的菜品比较有特色,如 铁板香煎鲍鱼、香煎和牛、烤石斑鱼等。还有主食“ 釜饭”把食材和米饭一起放在金属锅内细火慢煮的铁锅饭,米饭在焖煮下吸收食材的精华香气四溢。

我们的“釜饭”多以海鲜制作,如 喉黑 鱼 釜饭、鳗鱼釜饭、龙虾釜饭等等。

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釜饭

雲上銭屋有哪些特色食材?

食材方面没有特别的,类似 金目鲷、香箱蟹、喉黑鱼M9和牛等怀石料理比较常用的食材都有用到。

有不少来自的食材,也有选用 一些来自中国台湾的优质水果。我们尽量在现时能够采购到的食材当中花心思,利用烹饪技巧还原味道。

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烤石斑鱼配嫩春笋和芦笋

您是如何培养后进的?

在高端餐厅工作,我认为 每天都不能懈怠,也不能厌倦每天都做同样的事,凡事都要精益求精。因此在培养年轻厨师上,我会要求他们熟练地掌握技术,一般我不太会发火或者生气,如果做错了就让他们重头再做一遍,比较耐心地教育他们。

对于料理的饮食趋势,您有什么看法?

现在的主流还是以寿司,但我相信今后怀石料理会越来越受到推崇。

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甘鲷茶碗蒸/白身鱼海胆配牛油果

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香煎和牛牛柳配香菇及时蔬

您有什么重大的目标或者计划吗?

培养出一批一流的厨师让雲上銭屋成为上海no.1的料理吧。

如果不做餐饮,您会做什么?

从业以来没有考虑过其它行业,实在要说的话,可能想从事金融证券。

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在上海工作习惯吗?

已经习惯了。平时做菜的时候,除了要 保持清晰的思路和品味外,也会 好自己的健康,因为如果身体不好,会影响味觉。

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本文相关词条概念解析:

料理

在汉语中的本意是处理、整理,然而料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。现在作为世界美食中的一员,日本料理也很自然在各国落地生根了。现在日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,在世界不同的地方构成了饮食世界独特的风景。在京法杖的今天,日本菜的口味以及其饮食方式也在开始广被接受。[Cookeddishes(usu.meatandfishdishes)]菜肴(例:西门町的日本料理是我每天都光顾的。)

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