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但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次

日期:2020-09-15 18:59:12 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:91

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图1)

在大酒楼里当厨师,既要考虑成本和售价,又要突出酒楼的档次,着实不容易。

但厨师们的智慧是无穷无尽的,再难的难题也能解决,他们有的巧妙地融入地方风味,有的借鉴于山村土菜,把一道道酒楼菜品做成了平民化,展现在人们眼前。

那么在下面的菜品中,大厨们觉得哪一道适合你的餐厅呢?

青椒鲍鱼鸡

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图2)

制作:

1.把仔鸡肉斩成小块,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油。

2.把鲜鲍鱼肉治净,剞十字花刀,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

3.锅留底油,投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香,烹入料酒并掺少量鲜汤,放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼,调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁,用中火炒至汁水将干且入味时,出锅装盘即成。

鲊海椒炒米豆腐

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图3)

制作:

1.把米豆腐切成5厘米见方的薄片,下到烧热的菜油锅里,煎制紧皮后盛出来。

2.净锅放少许油,下鲊海椒并改小火炒香后,加入米豆腐并用美极酱油、辣鲜露和少许的盐调味,撒入蒜苗末翻炒均匀,便可出锅。

橙香脆骨

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图4)

制作:

1.把新鲜的猪脆骨洗净飞水后,放卤水锅里卤制入味,再捞出来切成丝。

2.锅放油,下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香,再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀,淋香油翻匀便可装盘上桌。

鸡汁芦苇苗

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图5)

制作:

1.把芦苇苗刮去粗皮并撕成条,入清水盆里冲泡3小时捞出。

2.净锅放鸡油,下腊肉丝炒香,掺入清鸡汤,下芦苇苗并调好味烧开,煮入味后,再撒葱段和红椒丝,起锅装盆便成。

黄焖牛肉

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图6)

制作:

1.把黄牛肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅煮熟,捞出来沥水晾凉后,切成小方块,再加入盐、十三香粉、味精、鸡精、面粉和鸡蛋液拌匀,下入热油锅炸至表面色呈金黄时,捞出来沥油。

2.把金针菇和水发木耳下入沸水锅汆一水,捞出来放煲仔里垫底。

3.净锅入油烧热,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片和葱节爆香,掺入高汤烧沸,调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖烧入味,出锅倒入垫有金针菇和水发木耳的煲仔锅,撒上香菜和韭黄节,淋些香油,上桌点火食用。

米凉粉烧带皮乳牛

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图7)

制作:

1.将带皮乳牛肉切成块,投入加有姜葱汁的沸水锅汆一水后,洗净待用。

2.把米凉粉切成块,放进加有盐的鲜汤锅里煨入味,待用。

3.锅里放色拉油烧热,下入姜米、葱末、蒜米、豆瓣、泡椒末和少许香料炒香,掺鲜汤熬15分钟后,打去料渣,再放入乳牛块煨至软糯,下米凉粉块并加盐、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉调味,继续烧3分钟,勾薄芡出锅装盘,最后撒芹菜粒和蒜苗花即成。

螺蛳炒腊肉

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图8)

制作:

1.把螺蛳逐一取肉,治净后切成小块,投沸水里汆断生,捞出待用。

2.把腊肉煮熟或蒸熟,取出来晾凉后,切成丁。

3.净锅上火放油,先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香,等倒入腊肉丁炒至吐油时,放螺蛳肉和青红椒颗,边炒边加盐、生抽和味精,最后撒入蒜苗节炒香,即可起锅装盘。

板栗桂圆焖牛尾

但厨师们的智慧是无穷无尽的,又要突出酒楼的档次(图9)

制作:

1.把带皮牛尾治净,烧去杂毛后放清水里刮净,剁成小节投入下有姜葱、料酒的沸水锅里,飞一水捞出,拍生粉,下入油锅稍炸,捞出沥油。

2.将炸好的牛尾块放高压锅里,加姜葱、八角、香叶、高汤和盐,上火压半小时至其软熟,离火暂放。

本文相关词条概念解析:

厨师

厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

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