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就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊

日期:2020-09-19 20:56:45 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:840

如果你跟我一样,在泉州濡湿的空气里张牙舞爪地吃完一整只姜母鸭,也许会愿意跟生姜重修于好。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图1)

©图虫创意

专卖姜母鸭的店,是靠味道揽客的。路过门口,几个大笸箩叠肩堆在一块儿,切成片的老姜铺在里面,袒露着澄澄的黄色和老成的辣味。

把人勾进店里的是从灶台上齐如列队的砂锅里飘出的味道,肥油厚脂的荤味似乎被一道无形的网拦住了,香得不矜不盈,十分稳重。上前打探,原来是门口那些老姜在砂锅里发威了。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图2)

小时候吃饺子不小心咬到姜粒的噩梦还历历在目,眼前这锅姜母鸭却让人放下戒备,置鸭肉于不顾,伸着筷子在锅底挑姜片吃。

制作姜母鸭的时候,需要大量姜片垫底,这种感觉有点像布阵,先设天罗地网,之后的一个多小时里,不论番鸭如何腾挪翻转,都逃不脱老姜的掌控,要不怎么说姜还是老的辣。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图3)

姜味把鸭子的腥臊和肥腻稳稳压住,待到上桌,鸭皮焦香,鸭肉酥烂,再看一眼姜片,被麻油包裹,面色茶褐,愈发老成。夹一片塞进嘴里,不辛不冲,纤维柔韧,跟印象中的老姜判若两味,居然有点像在吃涨发后油浸的干笋。

姜在泉州人的手里打了一个漂亮的翻身仗,借番鸭之力,改写了人们对它不甚友好的刻板印象。

味蕾还未开化的年纪,对刺激的味道有种本能的抗拒,如果让每个人列出小时候最讨厌吃的食物清单,生姜肯定名列其中。

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可偏偏生姜跟大鱼大肉相辅相成。偶尔在一盘土豆烧鸡面前吃到忘我,错把姜块当鸡肉咬开,嘴里所有味道都笼罩在姜味的阴翳下,这将成为未来很长一段时间吃饭时的心理阴影。

长到青年以后,开始慢慢跟生姜和解。理性地说,是因为舌头长期跟姜的辛辣味接触,对其的敏感度会逐渐降低;感性一点,就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊!

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△眼下正值吃蟹季,吃蟹的时候蘸点姜醋既能提鲜,也能平衡寒性

姜的作用在日积月累的厨房经验中得到证明,除了能用来去腥膻、解油腻,长辈们信奉的“暖姜”的中医理论虽然玄妙,但在他们潜移默化的影响下,似乎过了某个年纪之后,也会不经意地从后辈们的饮食习惯中流露出来。

不少南方人跟姜的信任关系是从仔姜开始建立的。

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△仔姜

仔姜是年轻的姜,顶端有标志性的胭脂红,嫩生生的。五六月份的时候,菜市场里能看到成堆的仔姜,主妇们一次买很多,回去用白醋和冰糖腌制。

早上放进坛子里的仔姜,到了晚上就能掏出来吃,水嫩嫩,甜丝丝,也有辣味,但是辣得很清爽,对老姜远而避之的孩子,就着一小块脆生生的腌仔姜,埋头能杀大半碗蛋炒饭。

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的寿司店里也有类似的腌仔姜片,是粉红色的,日语里叫“gari”它的作用不是下饭,而是拿来清口,在吃不同的寿司之间,让口腔得以短暂地冷静和休憩,抖擞状态继续迎接接下来的美味。

西南地区的人民是我见过最热衷吃仔姜的。有段时间风靡仔姜鲜锅兔,我去杭州排行第一的馆子里尝鲜,一大锅端上桌,青红双色的辣椒圈铺满锅面,仔姜倒是分布得稀疏,让人不禁疑惑这道菜的名字是不是起错了。

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挑出兔肉一吃,果不其然,寡淡无味,面儿上的阵仗都是唬人的。后来在成都的一家自贡菜馆里,我才真切领教到了仔姜的威力,比起靠数量取胜的椒圈,仔姜才是总揽大局的那个,每口兔肉都能吃到姜味,从舌尖蔓延到舌根,又延伸到胃里,后劲十足。

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耐着性子挑完锅里的最后一点碎肉,学着隔壁桌的本地人用锅里剩下的仔姜丝就米饭,辣得人心慌意乱,又舍不得放下饭碗。

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隔壁的贵州人把仔姜、大蒜和本地辣一起剁碎用盐和酒腌成糟辣椒,发酵完成后拿来烧鱼烧肉,或者直接掺在蘸水里,浓烈的酸和辣,是当地人味觉基因里最难以更替的味道。可喜的是,糟辣椒让仔姜的赏味期限被时间拉长,哪怕夏天过去了,饭桌上仍能找到仔姜的影子。

一入秋,就是老姜的天下了。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图11)

秋风吹响了贴膘的号角,大江南北的老百姓纷纷响应。北京的涮肉店烤肉店每天喧嚣到半夜,魔都人又可以理直气壮地接受红烧肉的热量暴击了,杭州人家的灶台上,一锅醇厚的笋干老鸭汤还在咕嘟翻滚着…

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图12)

最重要的是,大闸蟹正当季,把清蒸的蟹肉在放了姜末的醋里蘸一下,平衡一下“寒”意,就能心安理得地吃上好几只。

一场胆固醇狂欢节的背后,老姜在无人注意的角落默默发力。

真正让人坦然接受老姜,是在一些看似不着边际的跨界组合里。

深谙养生之道的广东人,在吃这件事上好像有用之不竭的奇妙构想。老姜的味道有侵略性,那就用老少皆爱的甜味来掩盖。

广州番禹沙湾镇的人,让水牛奶和姜汁联手,“撞”出了糖水店里能双皮奶一争高下的姜撞奶。

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新鲜的水牛奶和鲜榨的姜汁,在恰到好处的温度下融合到一起,稍微静置,就能凝结成淡黄色的固态,趁热吃,又香又嫩,姜味的辛辣被浓郁的奶香驯化,吃完一整碗,胃像被一只宽厚温暖的手掌捧着,舒坦得不行。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图14)

广州茶楼里还有一道姜汁千层糕,顾名思义,也是用姜汁制作。是把酱汁跟椰奶、冰糖、马蹄粉和糯米粉调和到一起,分次倒入容器蒸出千层的效果。

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有了椰奶和冰糖的平衡,姜味柔和了不少,隐约的辛味还能减缓腻味,不得不说,一向老辣的生姜到了广州人的手里,也只有被规训的份儿。

还有一个地方的人同样擅长花式吃姜。

台州,依傍东海,常年吹着潮湿的海风,吃姜可以祛除体内的湿气,于是台州人想尽一切办法让生姜这个狠角色变得平易近人。

台州有道甜品叫仙人烧,通俗点说就是姜汁炖蛋。

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©堆糖

把老姜榨出来的汁和核桃碎、鸡蛋液一起搅打均匀,倒进搪瓷碗置于锅上干蒸,吃之前还要撒上一点黄糖粉和红糖汁。

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©堆糖

黄糖受热瞬间就跟红糖汁化在一起,赶紧沿着碗边舀一勺,质地蓬松得像蛋糕,吃起来有明显的红糖味和核桃香,反倒是一贯横冲直撞的姜味变得矜持起来。有些店里到了夏天还会往里面加一些荔枝肉,压制姜味的力量就又多一道。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图18)

卖仙人烧的店里还会卖各种烧夹心肉,用桂圆、荔枝、黑枣之类甜味的食材来炖夹心肉,汤底里加了姜汁,这个组合听起来十分黑暗,吃起来也确实颠破了想象,虽然主角是肉,碗面上还浮着一层细密的油花,尝起来却是甜辣的,很奇妙的体验。

欧洲许更先一步让姜在其他领域发挥长处。除了圣诞节必备的姜饼和各种姜味蛋糕,早在古罗马时代的香料贸易将生姜带到欧洲之后,人们就把姜作为提味剂运用到食物中。

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△欧洲人喜欢把姜作为甜品的调味剂

18世纪中叶,英格兰人用生姜、糖和特殊的酵母,发酵出一种姜味饮料,Ginger beer(姜啤)由此开始流行。虽然叫做beer,实际上是不含酒精的,喝起来有啤酒的风味,但是没有姜的辛辣,大概可以类比作国内的菠萝啤酒,是可以以假乱真的碳酸饮料。

就是我们要吃鱼吃肉吃虾吃蟹啊(图20)

话说回来,姜作为最常见的香料之一,其食物价值能不能最大化发挥,还是得看吃的人有没有别出心裁的创造力。蔡澜先生曾在上过一种能让姜物尽其用的吃法,是把榨干姜汁后余下的姜渣用小火焙得干香,拿来炒饭,炒到每粒米都裹上老成持重的姜味,好吃得叫人不禁悔悟,为什么早点没发现姜的潜力?

不说了,我去炒饭了。

文 头头

本文相关词条概念解析:

老姜

老姜是生姜中姜母,又称姜娘,肉厚肉坚,味辛辣,但香气不如黄姜;可以做中药,治疗风寒等。老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜。山东省青州市经济开发区大姜协会----是国内最早也是唯一具备生姜良种繁育和技术推广资质的正规机构(社证字第GF251号),同时拥有亩产可达万斤的自主知识产权的生姜品牌----“尉丰”(工商总局商标局第8991979号),同时“山东面姜”品种,本协会作为该生姜品种最早培育推广机构之一,已经向商标局申报商标注册,申请已经在受理中。

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