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辽西地区农村,搁豆子,拨面条,压饸饹,你听说过吗

日期:2020-09-20 07:21:57 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:274

辽西地区农村,在上世纪八十年代以前,温饱还是大问题,有一个词叫“青黄不接”现在年轻人可能不知道何意了,但五十岁以上的人都会知道,它的另外含义叫“饥饿”

那时候,大米、白面叫“细粮”农村只有过年才能分到几斤,平时只有粗粮或杂粮,而家里有事或者来客人只能用粗粮细作替代,而这粗粮基本就是荞麦面和小米等。

于是就有了搁豆子、拨面条、压饸饹这种带着岁月记忆的“美食”今天回忆是宽慰,也是痛楚。

现在我把写过的三篇与“粗粮细作”有关文章归结到一起,做一次情怀的储存。

阜新素食之王“搁豆”街边店未吃出情怀,却盘活了童年记忆

有段时间特别想吃一种小时吃过的食品:搁豆子

所谓搁豆,就是一种用荞麦面做的食品,很似面条。过去贫困,白面是细粮,稀罕物,而荞面是次于白面的替代物,除了可以包饺子、做面条,还可以做牛犊子汤、饸饹、搁豆子等。

在家乡辽宁阜新海州区新渠路上有家搁豆店,开了好多年,我曾吃过两次,便忘不掉。这次疫情餐饮业全部停摆,两个月不出门,囚在家中并没有觉得孤单或者要去海吃一顿,唯有偶尔想起搁豆,想起不远处的那家店,口齿竟生津了。

终于忍不住,一个傍晚过去,疫情后整个餐饮业萧条,很多店甚至关门,但这家“搁豆馆”还是开门营业了。

辽西地区农村,搁豆子,拨面条,压饸饹,你听说过吗(图1)

小店不大,有人吃饭点餐,当然也是来喝酒、吃炒菜,很少有像我这样下饭店,只是单吃碗搁豆的。

进门直接问“有搁豆吗?来一碗”店家说:“有,坐下吧”

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等了几分钟,突然想这搁豆是怎么做的?能不能看看?于是到厨房门口,对厨师说想拍张照片。

但被拒绝了,厨师客气的说“饭店的厨房是不能外人进入的”他要我回去等,一会儿做好再拍照。

虽然被“轰”了出来,但我能理解,坐在座位上努力回味小时候去姑奶家吃过的搁豆子,想盘活我童年的记忆,这东西究竟怎么做的?

父亲很小的时候没有了母亲,是在姑姑家长大的,感情很深。有一年父亲带我去看姑奶,但姑奶家没有什么好吃的,只是找出一捧荞面,姑奶说,就做搁豆子吧。

记忆中姑奶个子不高,是小脚,走路晃来晃去的,走路却很麻利。做搁豆要先和面,她就去邻居家借搁豆插板,那个插板很大,可以架在锅上,记忆里似乎就这些了。

店家把我要的搁豆端上来了,一个中碗装的满满的,看得出这里面不仅仅是荞面,应该还掺了些白面,否则颜色要深一些。

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过去荞麦面不值钱,属于杂粮,一般是种在贫瘠土地或者遭遇旱灾时补种农作物,有句话“荞麦花不会白白开放”虽然种的季节晚些,也能开花,也能收成,是农民最后的一点希冀,但产量非常低,荞麦是一种非常顽强的农作物。书影写作发布,其他发布即为抄袭

而现在荞麦则非常受欢迎,主要是荞麦的蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,含有丰富膳食纤维,甚至是精制大米的10倍。

荞麦具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用,还有“消炎粮食”的美称,另外也有降低血糖的功效。

荞麦堪称杂粮之王啊!

店家又端上来两个小碗,里面是拌搁豆吃的卤子:一种是酸菜做的,一种是红咸菜做的,都是素食,没有丁点肉星,靠的是滋味把控。

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看到这些,我突然想到,搁豆这餐食不就是“素食之王”吗?还有什么能比它更素、更健康、更美味的呢?

卤子是搁豆的标配,也是灵魂,而红咸菜与酸菜曾是过去东北人家基本的餐食存储,不需要外买,家家都有。过去家里做搁豆并不难,缺的的往往是插板,并不是谁家都有这东西,要外借使用的。

可以想象荞面和好了,水也烧开了,才想起来跑去邻居家借插板,如果赶上邻居家也在用,就要等,而此时家里的孩子正眼巴巴的望着锅里.....

两种卤子,是饭店的之美,过去家庭做不会这么奢侈,基本只是一种卤,那就足以狼吞虎咽了。

我把两种卤都放了一点,任意调配搅拌一下开吃吧!

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我称“搁豆”为素食之王,很多人可能会不理会,好吃的素食也太多了,搁豆算老几?

好的食品,关键要营养和好吃,荞麦的好处一大堆,那么做出的搁豆口感怎么样?

搁豆特点是劲道又滑溜,搁豆出锅后用凉水过了一下,不再烫嘴了,又不粘稠,口感不错,但卤子有些凉,不是现做的,总觉得差一点感觉。

我喜欢热卤,那才是味道的最佳表现,一旦凉了,就觉得有些失落和失去什么。

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搁豆完全符合素食的标准,由于使用了口味有些重的红咸菜和酸菜卤(这里说明,店家都处理过,不是很咸,口感正好)所以滋味是不差的,诱导着我一口接一口的吃,不忍放下了,真的特别喜欢这口!

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很快一碗搁豆吃完了,似不太饱,有些未完全尽兴感觉,但是荞麦不同于其他面食,它不易消化,不宜食用过多,另外说明肿瘤病人、经常腹泻和消化功能不佳者忌食荞麦。

起身算账,这一碗要7元钱。

我问老板娘搁豆与荞面饸饹有什么不同,她说饸饹是压的,而搁豆是插的,两种方法不同,印象中饸饹是热吃的。

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牛犊子汤、饸饹、搁豆子,现在想这些不是因为情怀,苦难时期毕竟不是人所向往的,只是作为个体而无法摆脱的无奈,但记忆留在思绪里,总会不经意冒出来,给自己一些回味,既有美好,也有痛楚。

所谓美食,是因人而异的,也是因阶层和阶段而异的,小时穷,吃碗面条就是生日的期盼,而吃饺子是过年的等待,平时,粗茶淡饭果腹,已经不错了。

搁豆子的美味,是记忆,也是伤感啊!

东北有种拨面条,在最不起眼小吃部才有人做,曾牵动父亲多年情怀

辽西农村有种家家都曾做过的面,叫“拨面”

我想写这篇小文时,突然想起拨面条似乎有两种方式,一种是山西一带的“刀拨面”另一种就是我老家,内蒙与辽宁交界地区的“拨面条”两者的区别是山西刀拨面使用小麦面,而我老家阜新拨面条使用的是荞麦面。

而两者使用的刀具与方法基本相同,都是用两头有把的长刀,说是“拨”其实也是切成面条,水煮,拌卤子吃。

“刀拨面”是山西面食的一种,名气很大,是山西四大面食之一。

但“拨面条”就太下里巴人了,困难时期都登不了大雅之堂,而今更是早已经被人遗忘,城市里很少看到,很多年轻人不仅没有吃过,甚至都没有听说过。

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那天晚上出去遛弯,突然在路口一座旧楼,新开了一家小吃部,门牌匾写着“奈曼旗拨面”一下子想起件事,结果肚子竟然饿了,干脆走了进去。

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我想起的是父亲讲给我一件事,在七十年代,有次父亲同厂里的司机去农村送货,回来车坏在半路,只好打电话给单位求助,等待中司机说他姨妈家住在周围,就带父亲去吃饭。那时农村困难,不到年节基本没有细粮。姨妈翻箱倒柜只是找到两碗荞面,借来拨面刀给他们做成拨面条,家里还没有油,也就不做卤子了,还好有半碗韭菜花酱。

他们实在是饿了,每人很快吃了一碗,但盛第二次时司机说吃饱了,姨妈只给爸爸盛了。后来爸爸出去看姨妈家的小孩在外屋地喝面汤,而司机知道面条没有了,才说吃饱了,爸爸不知道,盛了第二碗,结果只剩下面汤了。

看到孩子失望的喝面汤时,父亲特别的后悔。

父亲说那天太饿了,觉得拨面拌韭菜花太好吃了,但因此也有了心病,觉得亏欠人家,半年后有机会再次送货,经过单位领导同意,父亲同司机在厂锅炉房装了两麻袋煤给姑姑。

这事父亲说过几次,我也就有了印象,但城里没有做拨面条的地方,后来我终于在农村吃过一次,说实话,并没有感到有什么好吃的,认为它不如白面做的手擀面,父亲的再说它好吃我也就不信了。

这次看见新开的“拨面馆”一时也是好奇,走进来问“你是奈曼旗的吗?”

女主人说不是,是使用奈曼旗的荞面,所以叫这名。奈曼旗是内蒙靠近辽宁阜新的一个旗县,这一带包括阜新都属于科尔沁沙地,是丘陵地带,干旱少雨,主要农作物产量低,但小杂粮质量非常好,特别是奈曼旗、敖汉旗、库伦旗的荞麦都不错。

我要了一个小碗拨面条,女主人从冰箱里拿出已经和好的面揉几下,开始擀皮。

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她说使用的完全是荞面,没有掺白面(过去荞面便宜,而现在价格是白面的两倍多)要用冷水和面,这样劲道一些。擀好皮取出专业的拨面刀,开始“拨面”其实还是切面。

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拨出的面,很细,大小均匀,手法还是很娴熟。女主说过去使用柴火大锅,面板压在锅边,边切边“拨入”锅中,可能拨面的叫法这来的。

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现在用电磁炉把水烧开,把面条下里面,等开锅煮一下,完全飘起来就熟了。

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盛在碗里让我自己去选卤,没有想到有十几种,但基本都是素的,由于是晚上了,大部分已经卖光了。

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我想起上个月吃过的也是荞面做的搁豆,只有红咸菜和酸菜两种卤,就也挑了这两种熟悉的口味,外加一点辣椒酱,由于没有经验,口味略咸了一点。

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这样一碗拨面也是7块钱,非常的素气,卤子略咸,但是一点没有油腻的感觉。

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想想上次吃拨面条已经快30年了,岁月与经历,不仅让人容颜改变,而口味也变得不同,去掉浮躁,去掉花哨,去掉油腻,突然想吃些简单与本真的东西,而拨面条之素恰恰满足了这种想法。

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当然荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用,另外也有降低血糖的功效。

它由困难时期细粮的“替代品”成为岁月超车的面条王后了有资料称荞面条是“面条王后”。

但是,现在的荞面条(包括搁豆、拨面、饸饹、牛犊子汤等)依然上不了大雅之堂,只能在一些最不起眼的小吃部找到,而吃它的人,不是因它的美味和廉价,很多是寻找一种情怀,追忆自己曾经过往,有过的那一段不堪或者难忘的岁月。

辽西品尝压饸饹:四十年前它就是农村的待客面,相传康熙皇帝赐名

辽西农村有一种饮食叫“压饸饹”也叫“饸饹面”你吃过吗?有句“饸饹不贵卤子贵”你听说过吗?

我还是在很小的时候同父亲去农村吃过,那时我家住在县城,有天爸爸带我去农村看亲戚,结果吃到了压饸饹。

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但是第一次吃压饸饹我并没有觉得好吃,那时城里有定量的细粮供应,虽然少,但大米和白面每月都有,但农村能吃饱就不错了,父亲说,就是压饸饹也是家里来了客人才做,平时吃不起啊。

2020年9月初,我来到辽西北票上园镇,这里盛产金丝王大枣,这个季节正是采摘的时候。中午在农家乐吃饭,隐约听说老奶奶要去“压饸饹”马上抄起相机过去拍照。

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奶奶先和面,她使用了白面和玉米面各一半,揉成一个面团。

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奶奶说做饸饹面可以用白面掺荞面,也可以用白面掺玉米面,玉米面的好消化一些,有些胃不好的人不敢吃荞面,一般都要用玉米面了。

我小时看见的饸饹床子是木头做的,似乎用了很久,传了几代人,而这个是角铁焊制的,很简易,也不好看,一下子食欲都有影响了。

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同去的朋友帮奶奶把饸饹床子架在铁锅沿上,奶奶将面团放进面仓里,这面仓下面有眼,上面是盖子,如同活塞一样可以挤压。

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锅里是沸腾的开水,奶奶开始压饸饹,其实并不难,面团被挤压成粉丝状的面条,直接到了汤锅里。

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压好的饸饹面在汤锅里煮沸几个来回,就可以盛出来了,喜欢吃热的,就直接盛碗里,喜欢吃凉的,再用冷水过一下。

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既是面食,就要有卤子,是用茄子加肉做的,口味比较淡,可以多放一些,我记得吃饸饹面还有一种用红咸菜做卤,可能太咸,现在不用了。

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别看小时候没有吃出啥味道了,这次我却一连造了三碗,不是它香,也不是它美味,就是特别的顺畅,特别的想吃,滑滑的,就想把肚子吃饱。

这是一种不曾有过的味蕾感触,很喜欢。

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看到这里有人可能会问,为什么叫“饸饹”呢?

相传这种饮食早年就有,主要是辽西这里丘陵沙土地,十年九旱,种别的不收成,只能种些荞麦、谷子等杂粮,也就有了饸饹这种餐食,因为饸饹床有窟窿眼,在下面压制出来的,民间就叫“河漏”(书影拍摄写作)

辽西地区农村,搁豆子,拨面条,压饸饹,你听说过吗(图28)

据说有次康熙皇帝吃到了这种东西,觉得不错,一听名字叫“河漏”觉得不吉利,当年治理河道是大事,怎么能“河漏”呢?于是就把“河漏”改成了很文雅的“饸饹”

本文相关词条概念解析:

面条

面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

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