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鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的

日期:2020-11-16 15:48:05 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:277

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图1)

家常菜一直是人们出外就餐的首要选择,如果你的餐厅是经营家常菜的,那么今天给你准备的这些菜品,正好就能派上用场了。各位师傅,赶快往下拉吧~

魔芋肥牛煮燕饺

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图2)

这道菜是从传统川菜毛血旺改良而来,用肥牛搭配燕饺烹调,令人耳目一新。

原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。

调料:

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼香辣菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克,葱姜水500克。

制作:

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2.把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3.锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4.另起锅,放入红油,烧至七成热时,放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香,出锅泼在容器中即可。

旺火爆肚花(限量供应)

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图3)

此菜中的小料用量很多,为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味,藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入,否则它们的香麻味会在加热的过程中流失,达不到增香的效果。

猪肚头仁的口感比较脆,经过精细刀工加工以后,形态美观,质地脆嫩,经过调味以后,菜肴口味麻香爽口,是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限,所以每天只能进行限量。

原料:

猪肚头仁200克。

调料:

A料(鸡粉1克,胡椒粉0.5克,料酒3克,湿淀粉5克)

B料(马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克,马耳朵葱白15克,姜片、蒜片各5克)

C料(川盐2克,料酒、藤椒油10克,胡椒粉、鸡粉、味精各1克,鲜汤、湿淀粉各30克)

熟猪油、色拉油各125克,鲜藤椒10克。

制作:

1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀,用A料挂上芡汁,并且入味。

2.锅入熟猪油、色拉油烧热,下入B料翻炒出香,投入入好味的猪肚头仁,快速爆炒至其散开,将C料调成料汁,下入锅中调味,放入鲜藤椒调味,翻炒两下出锅即可。

泡菜酸汤肥羊

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图4)

这道菜跟其它的酸汤菜有些不同,采用泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。

原料:

肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料:

川香油、泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

制作:

1.肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;鲜笋切成柳叶条。

2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。

3.锅内放入川香油,熬至四成热时,放入泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。

4.锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

川香油:

1.干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉。

2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克)小火熬至辣椒水分尽失。

3.离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。

可以喝汤的水煮肉片

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图5)

水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。

原料:

猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。

调料:

A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)

B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)

特制高汤做法见下面的“虾仔乌冬面”400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。

制作:

1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。

2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。

3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。

特制花椒油:

青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。

说明:

花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。

乌鸡白凤丸

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图6)

原料:

农家乌鸡600克,鲜滑子菇50克,姬菇、鸡腿菇各30克,手工鸡肉丸100克。

调料:

小料(葱丁、姜片、八角各5克)

滋补煲汤料(阿胶25克,美国花旗参、黄精、桂圆各15克,芡实10克,大枣、枸杞各5克)

花雕酒15克,葱段、姜片各10克,盐9克,矿泉水800克,芝麻油5克,色拉油50克。

制作:

1.乌鸡宰杀治净,斩成2.5厘米见方的小块,加入葱段、姜片焯水。

2.锅入色拉油,烧至六成热时,放小料爆香,放入乌鸡块轻微煸炒一下,烹花雕酒,倒入矿泉水烧沸,出锅倒入煲仔内,放滋补煲汤料,转文火煲制20分钟,下入三种菌菇、鸡丸,再用小火煲25分钟,用盐调味,淋入芝麻油后,盛入加温过的手工根雕盅内即可。

虾仔乌冬面

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图7)

这道菜的制作有两宝:一是成本极低但鲜味浓郁的特制高汤,二是色泽红亮、香味充足的秘制油脂。到底这道简单菜是如何打动食客的呢?你还得仔细看看。

原料:

白米虾100克,乌冬面200克,葱花2克。

调料:

特制高汤400克,浓缩鸡汁、鸡粉各5克,秘制油50克,盐8克。

制作:

1.白米虾剪去虾须,焯水。

2.锅内放入所有的调料,大火烧开,放入白米虾和乌冬面,大火烧2分钟,出锅装入容器内,撒入葱花上菜。

特制高汤:

宰杀制净的草鱼2500克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入沸水25千克,放入八角20克,花椒10克,葱段、姜片各100克,大火熬至汤汁浓稠,离火过滤即可。

秘制油:

胡萝卜1千克蒸熟,剁成蓉泥。锅内放入色拉油5千克、猪肥膘丁1千克、葱段和姜块各50克,小火慢慢熬制,待肥膘丁变成金黄色,过滤取油。

野生马蹄烧肉

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图8)

这道菜改良自红烧肉,将五花肉改刀成小块,按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时,取少量五花肉加入马蹄一起烧制,马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感,还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出,立即赢得食客的好评。

原料:

去皮野生马蹄(袋装)500克,五花肉100克。

调料:

小料(葱段、姜片各15克,干辣椒10克,桂皮5克)

色拉油500克,啤酒100克,冰糖10克,酱油15克,小米椒圈、大蒜丁各20克,盐、味精各2克。

制作:

1.五花肉洗净,切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入五花肉,小火慢慢煸炒,直至将五花肉变成浅黄色,倒出炒出的油脂,将五花肉推至锅边,放入小料炒香,倒入啤酒,小火炒至酒汁被五花肉吸收后,再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度)大火烧开,改小火煨60分钟,放入盐、味精调味,拣去干辣椒、桂皮。

3.马蹄入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。

4.客人点菜时,取色拉油10克放入锅内,烧至五成热时,放入小米椒圈爆香,下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁,中火烧2-3分钟,大火收汁,出锅装入容器内。

面筋烧牛腩

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图9)

红烧牛腩大家早就吃腻了,更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价,我们增加了少许自制的面筋一起烧制,面菜结合,对食客来说菜肴更实惠了。

原料:

带皮牛腩500克,揉至上劲的冷水面团150克。

调料:

小料(葱段、姜片各15克,八角5克,桂皮、草果各3克,干辣椒10个,香叶2片)

色拉油70克,老抽5克,鸡粉3克,辣妹子酱45克,小米椒圈、蒜丁各20克,葱花、小米椒丁各2克。

制作:

1.带皮牛腩洗净,切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片,放入沸水中大火煮熟,捞出冲凉即成面筋。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料炸香,放入辣妹子酱25克小火炒出红油,倒入牛腩、清水1千克、老抽,大火烧开,改小火烧1小时,用鸡粉调味。

3.客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香,倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋,中火烧开,出锅装入容器内,撒入葱花、小米椒丁即可。

剁椒滋味鸭

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图10)

湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴,但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在将鱼头换成了老鸭,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸭肉中,吃起来更加开胃。

原料:

老鸭1只(净重1千克)罗汉笋段50克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)

B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)

菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。

制作:

1.老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。

馋嘴海味辣三宝

鲜藤椒10克,家常味接地气,如果你的餐厅是经营家常菜的(图11)

这道菜可不是水煮海鲜三宝,自制的馋嘴酱酸辣爽口,用来煮海鲜最适合年轻人的口味。

原料:

笋片、蛤蜊、基围虾各150克,鱿鱼200克,水发黑木耳50克。

调料:

特制高汤做法见上面的“虾仔乌冬面”400克,色拉油800克,自制馋嘴酱300克,鸡粉4克,干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。

制作:

1.基围虾开背,去掉沙线,入烧至四成热的色拉油中滑油;鱿鱼切成同须一样粗的条,搓洗后滑油;蛤蜊焯水至壳张开。

2.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开,放入笋片和木耳,烧制2分钟后出锅,装入铁锅内垫底;将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟,出锅摆放入铁锅内,汤料浇于锅内。

3.锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入干辣椒、干花椒炒香,撒入香菜梗段翻匀,出锅浇于铁锅内,上桌即可。

自制馋嘴酱:

锅内放入色拉油7500克,烧至两三成热时,放入醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1500克,豆豉、冰糖各250克,中火熬制约120分钟,再放入高度白酒和干花椒各250克,继续用中火熬制20分钟即可。

本文相关词条概念解析:

色拉油

色拉油,又称“沙拉油”,是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油。色泽澄清透亮,气味新鲜清淡,加热时不变色,无泡沫,很少有油烟,并且不含黄曲霉素和胆固醇。但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。色拉油食用过多对心脑血管会有一定影响,容易发胖。色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求。

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