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澳门,都不及粤菜般精深,胜哥,在这里,静守古法顺德菜

日期:2020-12-03 14:03:39 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:876

他是澳门胜哥私房菜的主理人,他被澳门米其林三星粤菜誉珑轩前总厨谭国锋认为是在澳门的顺德派粤菜厨师里最佩服的人,他的私房菜是本人心目中排名前三的粤菜馆,他是胜哥孙军胜。

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现在谈起私房菜大都不陌生,有别于市面上敞开大门、宾客盈门的餐厅,私房菜更像是各个食客内心里最认同的一份保留节目。私房菜最早风行于香港时,好吃之徒口口相传,在哪幢居民楼或商业大厦里有不为人知的神秘美食。私房菜馆里的隐世名厨总会有些不一般的食材或料理方式,以无固定菜单、必须提前预约、按位配菜的方式食客。

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中山粤菜之光洲哥私房菜

通常,私房菜馆的老板即为掌厨人,他们原先若非酒楼的主厨,就是豪门私厨,而食客就是冲着私房菜大厨亲自料理的派头,前去捧场。掌厨人直接与食客沟通,甚至订餐订位都直接打掌厨人电话,而因为没有任何的广告宣传,故新顾客全部依靠熟客介绍发展。香港上环私房菜崩牙成,传承江太史家厨技艺,以太史五蛇羹、炒桂花翅、清蒸黄皮老虎斑等作为拿手绝活,演绎古法传统太史菜,来这里的食客大都为名人富豪,更需提前半年预订,一时成为食客圈中的私房菜传说。

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香港 私房菜传说崩牙成

而同崩牙成一时瑜亮的澳门胜哥私房菜,则是本人心目中的神州前三粤菜,它更是各大食家名厨的朝圣之所。胜哥乃顺德粤菜的集大成者,曾在澳门十六浦凤城德记酒家掌厨二十余年,一厅一房每晚最多招待两桌,靠宗师级的顺德手艺,各地政商名流。

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澳门胜哥私房菜大厅一角

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自从去年拜访之后,胜哥私房菜便在我心里扎下了根,同老友们一年拜访一次胜哥的约定来到了第二个年头,熟门熟路地到达位于澳门半岛的一栋普通居民楼,正所谓小隐于野,大隐于市,顺德菜宗师胜哥正隐居于此。

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凤城泰斗 顺德宗师

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胜哥孙军胜

古法菜,听起来有些陌生,从字面意思理解似乎是以古代烹饪法做的菜,对食客而言,虽见仁见智,但有个一致的观点,得用传统工艺烹饪,大多是旧时传承下来的古老烹饪方法,鲜用现代调味料。胜哥的私房菜,我更想用古法菜来做注释,倾其一生,静守古法顺德菜,那些工序繁琐在顺德当地也早已失传或非正统做法的菜式,胜哥却似千磨万击还坚劲,任尔东西南北风般一生悬命地打出一记记看似平淡无奇、实则妙至巅毫的古法重拳,正气凛然春应肝而养生,夏应心而养长,长夏应脾而养化,秋应肺而养收,冬应肾而养藏。大自然四季的气候变化,影响着万物的繁衍生息,所以每个不同的季节,应以不同的食物来配合生理变化,这才是健康之道,而依四时变化进行调理,而煲汤就是遵循此道的最佳实践。秋分过后,气候转凉而且变得干燥,人体进入吸收的季节,是进补调理的时候,而秋天莲藕当造,正是当造要食,不时不食。

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莲藕章鱼汤

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莲藕章鱼汤

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莲藕章鱼汤 食材供蘸食

立秋后莲藕进入盛产期。市场上的莲藕有两种,一种是比较白色的,口感爽脆,另外一种是偏粉色的,口感粉糯,适宜用来煲汤。莲藕,生吃则性凉,熟吃则性温。熟吃莲藕的功效是润肺生津、健脾开胃。广粤一带每逢秋季常以莲藕搭配章鱼煲汤,胜哥亦是如此。莲藕章鱼汤为胜哥秋季的老火靓汤,章鱼有补气养血之效,与莲藕的清甜口味极搭,胜哥更是辅以烧腩肉、猪生肠同煲,多了肉味的鲜甜,口感上也多了一份变化。

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莲藕章鱼汤 食材

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食材蘸料

凡需要以猪杂入馔,清洗去味是关键,处理猪生肠尤其困难。生肠必须当日宰杀后取下,以清水冲洗干净生肠的外侧,以类似处理猪大肠的方法,以盐和料酒腌制后冲洗,再置于放有姜片花椒的清水中焯水,最后切成细条,再重复以盐和料酒搓揉,洗掉多余的血水,之后捞出沥干。看似简单,其实繁复。若是留有一丝异味,整道料理皆毁。

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莲藕章鱼汤 食材

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莲藕章鱼汤 食材

胜哥的莲藕章鱼汤,闻起来是明显的章鱼香气,而尝一口却满是莲藕的鲜甜。汤体柔和,毫无任何异味,感受到的是食材间齐心协力的融合之味。一碗落肚,暖意从喉咙弥漫至全身。生肠韧爽、章鱼柔嫩,融合的和味与变化的口感,这一辩证的矛盾体,在这锅煲汤中荣辱与共,煞是精彩。

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莲藕章鱼汤 汤体柔和

在粤菜中,鸡一直有特殊的地位。传统上,因为鸡的发音与吉相似,好意头令它成为喜庆场合不可或缺的食材。日常上,鸡的种类多,加上各部位也皆能入馔,再配合不同烹调技巧,造就鸡料理变化多端,成为粤菜餐桌上最常出现的菜式之一。

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脆皮炸鸡

而当中以脆皮鸡这个菜式,可以算得上是最历久常新,现时在很多酒席中,依然会选用这道菜式,主要原因是脆皮鸡的颜色金黄红润,所以深受主人家欢迎。要做出一只脆皮肉嫩、香滑多汁的脆皮鸡,其实非常之考功夫,首先是选料,因为不同的鸡种在肉质及脂肪比例上都有所不同,所以炸出来亦会有不同的效果。做脆皮鸡最好用龙岗鸡,因为龙岗鸡味虽稍逊于清远鸡及湛江鸡,但因其肉质肥美,鸡皮较厚,脂肪多,即使经过高温油炸,外皮依然能保持完整,而且肉质亦不会因为受到高温处理而变得粗糙。另外,制作一只好味的脆皮鸡,烹调方法亦非常繁复,最少要花上两天时间,首先要用盐、糖、五香粉和沙姜粉混合成调味料,用来醃鸡。入味之后,用白醋、浙醋、蜜糖和麦芽糖调成皮水,抹在鸡身之上,再淋上鸡身上皮,上完皮水之后,要将整只鸡吊起风干。风干好的鸡才可以拿来炸,而炸鸡的过程要分两次,第一次是用来浸熟鸡只,第二次是要将鸡的外皮炸到金黄香脆。而炸鸡的方法最好用淋油法去烹制,因为炸鸡的时候,鸡背的部位较薄,容易熟,而鸡腿的部位就较厚,比较难熟,用淋油的方法可以分开淋不同的部位,这样做就不会出现一些部位过熟而一些部位未熟的情况,而且用淋油的方法做出来的脆皮鸡,才会达到外脆内嫩的效果。

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脆皮炸鸡 烹饪前进行风干

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脆皮炸鸡

之前就说过,胜哥的脆皮鸡为本人尝过的一众鸡料理中的最佳之作,即使已第二次品尝,仍为这道巅峰的脆皮鸡料理感到震撼。鸡皮薄脆至极,香气扑鼻,动魄勾魂。鸡肉鲜嫩,轻咬一口,汁水四溢。鸡味恰如其分,伴着咸香。连骨部位有浓郁卤香,再经过适当炸香后,展现胜哥腌制配方与烹调的极致。这三条味道主轴的完美融合,配合极致的调味让鲜味推至顶峰,缔造出这神级脆皮鸡。如家全七福,香港唐阁等高级粤菜馆的脆皮鸡亦是高水准之作,但同胜哥相比,差距就在这协调感之上。鸡肉的嫩度、鸡皮的脆皮、汁水的丰盈度,这数道关隘就是为了区分出神与凡人。高手间的对决,就是这些许的差之毫厘,却让最终呈现的脆皮鸡谬以千里。

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脆皮炸鸡

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脆皮炸鸡

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脆皮炸鸡

金钱蟹盒是顺德的古老粤菜,香港食家唯灵曾将它和大良野鸡卷,并称为凤城双绝,菜式由两片圆形猪肥膘夹着蟹肉等馅料,因炸起时的形状貌似铜板得名,以巧妙见称。由于工序繁复,加上现代人怕肥猪肉,目前这个菜式的餐厅极少。

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金钱蟹盒

金钱蟹盒据说由凤城三杰之一的欧才所创,金钱蟹盒是蟹盒,蟹当然是主力,除此之外食材还有鲜虾、猪肉、冬菇、蟹肉等等,要用手工片出肥肉,这个技巧是最难的。香港人称这片出的肥膏为冰肉,而这冰肉在近背脊腩排上面,要用最厚的肥肉才能切出,一见到有筋就不能要了。片出冰肉后,放入糖和玫瑰露混合的甜酒中浸泡半小时,既能辟除猪臊味,亦添加香甜味,浸泡后的冰肉片亦分外晶莹剔透。包好馅料,便要落油炸,油温、时间亦是最关键。好多人觉得肥猪肉炸后好肥,但当你炸到香脆的时候,将肥膏的油逼出来,便会变得很松化。油温不能太猛,这样才能保证炸起的金钱蟹盒仍会是奶白色。中国的菜式名字很多时都讲意头,如称作金钱,以冰肉制作的美食除了金钱蟹盒外,还有著名的金钱鸡,利用冰肉、鸡肝和瘦肉等串起来,看来犹如一串金钱而得名,相当好意头。

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金钱蟹盒 薄透轻盈

胜哥的出品,可谓是无懈可击。蟹盒在灯光的照射下,晶莹剔透。火候时间控制毫厘不差,入口,外皮轻盈、酥香、毫不渗油,金钱蟹盒炸得松脆之余,吃起来亦不会腻口。咬开,滚烫猪油的甘香腴润与各式馅料鲜香同时绽放,层次丰富的香气,水乳交融的口感,确实是回味无穷。

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金钱蟹盒 食材丰富

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花菇鲍鱼

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花菇鲍鱼

名人最喜欢的可能不是鲍参翅肚,反而是一些刁钻及考究的菜式。这些菜式多数是一些古法粤菜,外面一般的粤菜酒楼已经罕见,所以不少名人会雇佣家厨,专门去煮这些菜。而胜哥私房菜可谓大多都是这些极费手工、讲究技术的古法菜式。

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奄仔蟹立味肉饼

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奄仔蟹立味肉饼

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奄仔蟹立味肉饼

炒,是中菜的精髓,全世界料理中独有的方式,接近一种只可意会不可言传的层次,特别是粤菜炒菜讲究镬气,什么是镬气?就难以用浅显易懂的语言文字说个明白了。为何说炒功是最难掌握的厨功?因为炖、蒸、焗、焖等做法,都还可以凭着把握时间来控制,快慢有个游走的空间。炒就要凭眼到、心到、手到的功力,需要经验亦视乎厨师的水平,是结合几点要素的临场发挥,而粤菜厨功的炒法又有生炒、干炒、湿炒、拉油炒等不同分别,中菜其他菜系的炒功,都不及粤菜般精深。

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榄仁炒带子桂花蚌

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榄仁炒带子桂花蚌

以当晚的一道菜胆炒狮头鱼为例,炒一碟就要花上半日时间准备。因为狮头鱼鱼身较短又细条,比的手板更小,要花手工逐条拆肉。而每条鱼只可以起到两块肉,炒一碟就需拆鱼两斤,配料的菜胆则只用爽脆的生菜梗。头大鳍多的狮头鱼经起肉处理,凸显其细嫩,堪比野生黄花鱼的肉质,配上清爽的菜胆,看似普通的撚手小炒,在胜哥手里却绝非泛泛之辈,尝过之后高下立判。镬气重、色泽佳、食材刚断生的绝佳状态是胜哥快炒菜式的常态

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菜胆炒狮头鱼

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菜胆炒狮头鱼

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菜胆炒狮头鱼

广东有道极受外国友人欢迎的名菜,咕噜肉。由于咕噜肉是用五花肉来制作,较为油腻,在广东地区更为风靡的是咕噜肉的姐妹,生炒骨。生炒骨的做法和咕噜肉几乎相同,同样是油炸猪肉之后与糖醋汁混合,最大的区别以排骨取代五花肉。

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咕噜肉

烹饪咕噜肉,最重要的是生炒,有些食肆为便于制作,先将猪肉炸好,等客人落单,才在锅里兜过,打酸甜酱便拿出来。这在工作上的确省去不少时间,但猪肉本身则缺少锅气,当然不会好吃。咕噜肉虽然常见,但是要想做得好吃,非常之难。咕噜肉炸得不透不好吃,有韧性不好吃,过老也不好吃。如果要做得好吃,一定要先将五花肉用热水拖过,再进行风干,再以澄面将五花肉捞匀,慢火炸之,这样才可以将咕噜肉炸透。因为五花肉外面还有很多脂肪,如果不将外面的脂肪用热水泡去,则炸的时候,有了脂肪阻隔,滚油要很久才能渗入五花肉的内层。若非如此,五花肉外面炸至焦黑,内层还未炸透,炸不透自然有韧性。

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咕噜肉 仔姜菠萝

胜哥的咕噜肉用的是猪颊肉,比起常规的五花肉来说,没有那么肥腻。酱汁更是销魂,秘制的糖醋汁除了带着微酸的味道,还有些许甜酸如醇酒浓茶相若,别有韵味。菠萝是烹制咕噜肉最常用的配料之一,撇开凭添一股菠萝的芬芳之外,水果的甘甜亦能解去油腻感,以糖醋汁腌渍的仔姜也是一绝,酸香爽脆,同菠萝一起的酸甜滋味与糖醋汁甚搭。胜哥的咕噜肉糖醋汁恰到好处地裹住肉块,并未有因酱汁太多而使猪肉味道失衡,吃完盘底更是完全不见多余的酱汁,堪称咕噜肉的典范。

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咕噜肉

每到严寒天气,对生炒糯米饭的欲望就会升起。糯米暖胃,口感烟韧黏身,搭配风味十足的腊味,更是垂涎。在香港更有将蛇羹、羊腩煲、腊味糯米饭称之为冬日三宝的说法。吃完这三宝,一定浑身温暖,不怕严寒。 生炒糯米饭是传统粤菜,一直以来中菜馆的餐牌上,糯米饭都以生炒作招徕。不过真正由生米炒成熟饭,等闲要花上大半小时,颇费功夫,在这个讲求经济效益的年代,已经愈来愈少人愿意花时间去做,取而代之用先蒸后炒的方法,瞒天过海。

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生炒糯米饭

胜哥却是坚持生炒,由生米炒成熟饭,途中不停添水翻拌。这做法难度极高,饭愈炒愈黏,需费很大劲,翻拌起码要半小时,消耗体力。而且不能一次炒太多,不然很难翻拌,使用生铁镬炒,每次添水时都要下适度油分,否则又会黏锅,真的可谓是难点重重。

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生炒糯米饭

逐步加入腊味,虾米等配料食材,爆香腊味的油脂,接着依次炒饭,经过风干的腊味甘香,便可融入糯米粒中,香气十足,倍添滋味。经过生炒出的糯米饭,口感像炆饭或意大利炖饭般黏糯,同时也会带一点生米之感,因为不论怎样炒,热力也有可能不均,个别米粒难熟,这口感成为生炒糯米饭的特别之处,能有幸在胜哥这里吃到真正的生炒糯米饭,何其幸也。

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生炒糯米饭 食材丰富

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生炒糯米饭

天下没有不散的宴席,在人的一生中我们在不同的场合里相逢,一起举杯,无论是为告别昨日的苦痛还是预祝明日的甜蜜,短暂的团聚成为我们走向人生各个旅程碑的序幕。同老友们的饮食人生,我始终坚信是未完待续,人生百味皆云烟,若相逢,尽欢颜

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椰皇汤圆

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椰皇汤圆

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家人涂鸦

讲到粤菜,真是戏法各位大厨都会变,巧妙各有不同,能创新又好味到令人念念不忘,会再回来寻觅的必定是知音人,而胜哥私房菜却是超脱于此,他从不创新,却成为一家令你魂牵梦绕、流连忘返的传奇食肆。若每回宴客菜单中有一两味令人印象深刻,已不枉费主人一番斟酌功夫了,通常找到一家能叫你放心的食肆已先成功了一半,胜哥却是真的做到了道道精彩,味味出色,以厨艺服人,亲力亲为只为款待远道而来的所有朝圣者。

此次的拜访更是守得云开见月明,胜哥私房菜最令人担忧的问题,已经由子承父业而刃迎缕解,胜哥的儿子已开始帮手宴客,从打下手做起,磨炼厨艺,相信终有出师独领风骚的那一日。

对于现代餐厅而言,诸如鸡精、味精等应该是必备的调料,而其实,瑶柱、金钩等中国传统食材,只要处理得法,亦能起到比味精更好的天然咸鲜效果。胜哥私房菜本次给我最大的冲击即是这点,在厨房完全找不到任何的现代调料,胜哥完全依靠各食材间的配搭或粤菜高汤的衔接,来起到赋味之效,真正的高阶做法,不由让我想到了同样精于此道的香港粤菜馆大班楼主厨郭强东,可能顶级高手都不屑现代调味,而是苦心钻研于旧时赋味之道,去还原那一道道几近失传的古法粤菜

感谢食神眷顾,一直能有幸遇见如胜哥般经长年岁月与功力经久凝练而成的真正粤菜扫地僧,这绝非当今只做浅显名贵食材堆砌的所谓名厨可比,从火候、技艺到滋味均浑然天成的慑人风范,真是感触满满,治之已精,而益求其精也。

万物始荣,胜哥粤菜,众味协和,诸神拜服

饮食人生 未完待续

本文相关词条概念解析:

粤菜

粤菜即广东菜,中国四大菜系之一,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

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