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煮至芦笋完全软化,不煎炒,不凉拌,清爽鲜嫩,形成有光泽的酱汁

日期:2021-02-27 14:00:55 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:630

这道食谱是我的师父肯·奥林杰(Ken Oringer)在他位于波士顿的克里奥餐厅教我的。先前我认为军绿色黯淡外表的芦笋尝起来一定很糟,但这道口感软嫩、像黄油般绵密的芦笋让我从此改变了看法。

炖芦笋

煮至芦笋完全软化,不煎炒,不凉拌,清爽鲜嫩,形成有光泽的酱汁(图1)

准备材料:4 人份

植物油2大勺,芦笋454克,切去过硬的底端和纤维太粗的外皮,犹太盐和现磨黑胡椒碎各适量,自制鸡肉高汤或罐装低盐鸡肉高汤1杯,蔬菜高汤亦可无盐黄油3大勺,柠檬汁1小勺(用1个柠檬)

开始制作:

1. 在口径 30.5 厘米的炒锅中倒入植物油,以大火加热直到稍微冒烟。将芦笋放入锅中排成一排,不要叠放,并以盐和黑胡椒碎调味。不要翻炒,直到单面颜色变成金棕色,约需 1.5 分钟,轻颠锅翻面,直到芦笋再次呈棕色,需 1.5 分钟以上时间。

2. 倒入高汤和黄油后立刻盖上锅盖,煮至芦笋完全软化,黄油和高汤收汁,形成有光泽的酱汁(这个过程用时7~10 分钟。假如高汤完全收干,黄油开始快焦掉时芦笋还没熟的话,可以加几大勺水继续煮)做好的芦笋挤上一些柠檬汁就可以上桌了。

本文相关词条概念解析:

芦笋

芦笋是世界十大名菜之一,又名石刁柏、龙须菜(区别于海发菜——深海蔬菜,亦有别名龙须菜)。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和菜蔬,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中,具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟,晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中,食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

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