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瘦成闪电之前,先掀盖吃斗

日期:2021-03-02 20:32:57 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:440

瘦成闪电之前,要先吃遍长江美食

长江流域所涵盖的地理、气候、文化

差异极大

受物产、航运、生活方式等因素影响

有着种类繁多的美食

大致可以划分为

滇藏、川渝、荆楚、吴越

四大饮食文化区

从原汁原味到巧夺天工

从粗放大胆到精烹细调

长江美食

可谓包罗万象

1 滇藏:返璞归真的自然原味

长江发源于青藏高原

这里属于高寒气候

许多地方不宜农耕

但日照充足

遍布广阔的草甸

再加上充沛的降雨与冰雪融水

造就了长江上游

繁多的支流水系与湖泊

高原民族自古以来就沿着水源

在青藏高原上畜牧

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图1)

措普牧场是巴塘的重要草原

经巴楚河汇入金沙江(长江)

牦牛与藏绵羊

身上覆盖着厚重的毛发

能够适应高寒气候

成为了生活在牧区的人们

极为重要的食品供给

牛羊肉、奶制品、酥油等

又具有调理适应高山寒凉气候之功效

但由于这些地区人口不多

也未有形成较大的聚落和发达的经济

当地的饮食保留了原汁原味的特色

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图2)

酥油茶

为了适应放牧生活

食品需要方便携带与经久耐放

牛羊肉通常会切成条

直接悬挂在帐篷旁风干

不过口感较硬

没吃惯的人可能连嚼都嚼不动

因此也衍生出了改良过的牦牛肉干

口感稍软一些

受的口味影响

多经过香辣调料腌制

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图3)

牦牛肉干

随着长江从青藏高原奔涌而下

来到横断山区

各路河流遭遇了云南皱褶的山脉

深切其中

海拔高差悬殊

形成立体气候

高低处的湿热条件差异巨大

再加上高山阻隔,不易

不同类型的森林发育繁茂

孕育了丰富的菌类品种

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图4)

云南丽江森林中的鸡油菌

滇中区是云南省菌子品种最丰富

产量最高的区域

这一区域以楚雄彝族自治州为中心

云南最出名的产菌地

如楚雄、南华、师宗、武定等

都位于这一区域

代表品种有

乳菇、牛肝菌、松茸、鸡枞、松露、羊肚菌等

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图5)

云南楚雄,顾客在市场上选购新鲜的野生菌

云南人烹饪菌子的方式五花八门

牛肝菌,背面无菌折,菌肉厚

适宜切薄片爆炒

能够将鲜、滑、软、脆、嫩

这几种看似矛盾的口感集于一身

鸡枞菌,肉厚肥硕,质细丝白

一般是加水煮汤,不加任何辅料

明代杨慎曾把鸡㙡菌

比作仙境中的琼脂玉液

质地细腻,具有香、鲜、甜等特色

品尝一次,终生难忘

大朵的 松茸

甚至可以切成薄片,凉拌食用

能够获得绝佳的新鲜清香

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图6)

野生菌火锅

至于驰名在外的野生菌火锅?

对很多云南人来说

这种做法简直是暴殄天物

乱炖一锅

难以吃出每种菌子独特的风味

2 川渝:天府之国的畅快风味

随着长江一路东去

深入、重庆

长江的味道

也变得火辣、畅快起来

盆地长久以来是个天府之国

物产丰富,气候宜居

清末开埠以后

重庆的内陆港口发展蓬勃

全国各地的饮食文化、厨艺

沿着长江溯流而上,到达川渝

结合当地物产与饮食习惯

在此融合、发展

有“食在中国、味在”之称

随着船帮大规模兴起

有按照船帮地域

划分川菜帮派的说法

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图7)

盆地素称天府之国,物产丰富

位于川江(宜宾至湖北宜昌的长江)上段

以成都菜为代表的上河帮川菜

源于两千多年来

成都一直是盆地的政治经济文化中心

饮食文化之深厚,声名在外

许多传统菜品发源于成都

以家常菜为主

像麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片等

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图8)

成都麻婆豆腐

清末至近代,水运发达

再加上“湖广填川”的大举移民

海味、宫廷饮食文化

随着人流而传入

使川菜发展得更为多元

甚至诞生过以海味、山珍为基础的

成都版满汉全席

各种海参席、鱼翅席、鲍鱼席、燕菜席

填补了川菜中名贵菜品的空缺

一品海参、开水白菜

这些与传统川菜口味迥异的菜品

多源于这种文化交流

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图9)

民国时期,海参席在川渝大受欢迎

川江下段的下河帮川菜

或叫重庆帮

是妥妥的“江湖味”

重庆是一座江城

处在嘉陵江、长江两江交汇处

一直是外界入蜀的必经之地

近代开埠以后

航运空前繁荣

来往的船工、奔波的旅客、移民

令重庆成为了海纳百川的博大江湖

多元而亲民的江湖菜

像是重庆璧山来凤驿的来凤鱼

城区上上下下随处可见的豆花饭

乃至近年新创的梁山鸡、受气牛肉

不论菜名、口味还是源流

皆彰显着重庆爽直火爆的江湖性格

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图10)

风靡全国的重庆万州烤鱼

今天无人不晓的重庆火锅

最初来自码头船工的粗放式饮食:

素不相识的过客

在码头边共吃一锅卤煮下水

划分成九个格子(九宫格)

互不嫌弃

而又井水不犯河水

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图11)

重庆九宫格火锅

分布于嘉陵江中游、靠近陕甘的小河帮川菜

由于江流的不同

饮食口味与成都、重庆风格迥异

嘉陵江自古是陕、甘沟通巴蜀的要道

因此这个地区受北方饮食文化影响较大

牛羊肉菜品多且出名

像是顺庆羊肉、阆中张飞牛肉、达县灯影牛肉等

川北凉粉也带有西北饮食风味

辛辣程度较川南低

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图12)

川北凉粉

3 荆楚:鱼米之乡的大众美味

长江中游是古代楚文化的发祥地

千万年来长江水系的冲刷

淤积了巨量泥沙

楚地形成了肥沃的冲积平原

江河所经的洼地

积水形成广大的湖泊

孕育了香甜的莲藕、肥美的水产、丰茂的稻作

令这里成为不折不扣的“鱼米之乡”

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图13)

梁子湖是湖北重要的水产地

湖北人靠水吃水

在这个被司马迁称为“饭稻羹鱼”的地方

鱼是当仁不让的主角

武汉人就有一份四季食鱼指南:

春食鳊,夏鳝白,秋鲩鲤,冬鮰鲑

其中的鳊,即武昌鱼

已经成为湖北的当家名菜

除传统的清蒸外

当地厨师还出

海参、香酥、风干、花酿、红烧

鸡粥奶油、杨梅、白雪腊梅等不同风味的做法

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图14)

香酥武昌鱼

除了鱼,这里得天独厚的淡水资源

还给予了藕一片天地

生长于江汉平原及鄂东南丘陵区

浅水湖泊和塘堰的湖北莲藕

鲜美非凡

到湖北无数寻常百姓家

最常见的,是化身一碗排骨莲藕汤

在气候湿冷的冬季喝下

不仅暖遍全身

滋养和满足了味蕾

而且代表了家的味道

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图15)

湖北襄阳,采收莲藕

与种植了上千年的莲藕相对

小龙虾是近二十年才兴起的产物

自上世纪90年代开始

小龙虾作为入侵物种

在湖北潜江泛滥成灾

然而很快

精明的湖北商人就发现了商机

湖北历经江水复合冲积

湖水缓慢沉积

适宜小龙虾的生长

而后多位水产专家

研究出了虾稻共作的模式

而在距离潜江市30分钟车程的五七油田

一家毫不起眼的大排档上

李代军将小龙虾做成“油焖大虾”

两相结合

小龙虾迅速风靡全国

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图16)

湖北总是在吃小龙虾上创意不断

襄阳一餐厅推出剥好的“懒人小龙虾”

武汉地处汉江和长江的交汇处

地理位置十分重要

有九省通衢之称

清末以来码头的兴盛繁华

令武汉商贩云集,货如轮转

贩夫走卒、肩挑手扛的汉子脚步匆匆

人们要抓紧时间往来集市、码头

形成在外“过早”的习惯,延续至今

而且早餐品种之多

足可吃一个月不重样

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图17)

武汉街头“过早”的食客 图自:人民视觉

这是因为历史上天南地北各路军政商贾

携家乡的饮食来武汉“混血”

饮食习惯的流传

既有顺长江而下,也有溯长江而上

不过本土的热干面

由于价格低廉、制作快捷、热量高

完美地满足了跑码头的需要

成为了武汉的早餐之王

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图18)

武汉热干面

4 吴越:富庶江南的精致滋味

长江下游多样的饮食

人们对口味近乎挑剔的追求

是经济发达的侧影

这片吴越之地

气候温暖湿润

雨量充沛、河网密布

自古是农作、养殖兴旺的富庶之地

历史上多次围绕长江的经济

则为吴越美食的发展推波助澜

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图19)

浙江湖州桑基鱼塘

是圩垸衍生物,最早起源于太湖流域

能同时产出丝绸与水产

已有逾2000年的历史

淮扬菜是吴越美食中的“佼佼者”

隋唐开始

京杭运河沟通江南与北方京畿之地

令长江与大运河之交的淮扬地区

包括扬州、泰州、镇江、盐城、淮安等地

成为物资集散的水陆交通枢纽

江、河两岸湖泊众多

物产丰盛

水产、禽蔬四季不断

因此当地菜肴的原料鲜活

烹调注重本味

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图20)

软兜长鱼是极富盛名的淮扬菜

取材自淮扬地区盛产的鳝鱼

鲜嫩可口,补虚养身

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图21)

大煮干丝

体现了典型的淮扬菜风味以及对厨艺的讲究

但更重要的是

淮扬地区历史上是产盐地

随着明代后期盐业改革

因势而动的盐商

借由空前发达的盐、漕两运

赚得盆满钵满

一些盐商开始追求奢华的饮食

既是享受,也是在显摆自己有钱

因此在已经日渐丰富的饮食基础上

发展出了细腻繁复、精雕细琢的淮扬菜

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图22)

精致的淮扬菜

抛开奢华的淮扬菜

吴越人吃鸭也很有一套

母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭、笋干老鸭煲

还有让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋

上海人创制的八宝鸭

无不是招牌美食

而食鸭文化更是在南京达到顶峰

据统计,南京平均每年食用1.2亿只鸭子

对南京人来说

完全可以早餐吃鸭油烧饼

中午来碗鸭血粉丝汤

晚上大快朵颐烤鸭或盐水鸭

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图23)

南京盐水鸭

这些多样化的吃法

首先得益于食材的丰富

长江中下游众多的河塘滩涂

富产鱼、虾、螺、水草

发达的农业文明确立了定居的生活方式

适合大量养殖家禽

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图24)

高邮咸鸭蛋

江南食蟹文化自古兴盛

发展至今

大闸蟹已成全国各地都吃的美味

大闸蟹是洄游性生物

每年秋分过后

生活在淡水湖的大闸蟹性腺成熟

会成群入江,顺水流东去

到入海口的浅海区

第二年初夏

新生的幼蟹再溯江而上

进入淡水生长

由于阳澄湖距离长江口、入海口较近

大闸蟹洄游线路相对较短

而且营养物质丰富

阳澄湖大闸蟹闻名天下

不过随着对大闸蟹的需求增多

市面上许多大闸蟹

是在浅海培育蟹苗蟹种

再被投放到各大内陆湖养殖

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图25)

大闸蟹

对于苏州人来说

吃螃蟹,可不止是有一套了

而是“一套一套”的,很有讲究

光是吃蟹的工具就有8件之多

俗称“蟹八件”

圆头剪、镊子、钎子、小匙等等

佐以姜末、酒、醋、白糖

先掀盖吃斗,雄则膏,雌则黄

次吃瓤,即

再吃足,一折两开,叩节吮肉

最后是肥美的蟹钳

席间还要上橘,上栗,上风菱

饮酒漱茶

真乃极致享受

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图26)

苏州人吃蟹的工具“蟹八件”

到了长江的出海口

当然不得不提 海派西餐

近现代时期

地处长江入海口的上海

是重要的对外通商口岸

是西方文化进入中国的窗口

饮食也深受影响

上海出现了许多西餐厅

虽然原本是为了满足经商洋人的口味

但逐渐演变出“西餐中做”“中西合璧”的吃法

发明了炸猪排、罗宋汤、土豆沙拉等菜肴

乃至影响了中国人对西餐的印象

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图27)

瘦成闪电之前,先掀盖吃斗(图28)

海派西餐的招牌:炸猪排、罗宋汤

文化交流与地理差异

造就了长江流域璀璨而多元的美食

为了亲身确认这些美食是否名副其实

为了更深入地了解我国的风土人情

今年的减肥计划

还是先搁置一下吧......

参考资料

中国川菜史蓝勇

中国国家地理2007年03月

中华遗产 2015年01月

中国国家地理2018年08月

中国国家地理2019年02月

中国国家地理2019年02月

中国国家地理2019年10月

话题

- END -

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本文相关词条概念解析:

闪电

闪电是云与云之间、云与地之间或者云体内各部位之间的强烈放电现象(一般发生在积雨云中)。通常是暴风云(积雨云)产生电荷,底层为阴电,顶层为阳电,而且还在地面产生阳电荷,如影随形地跟着云移动。正电荷和负电荷彼此相吸,但空气却不是良好的传导体。正电荷奔向树木、山丘、高大建筑物的顶端甚至人体之上,企图和带有负电的云层相遇;负电荷枝状的触角则向下伸展,越向下伸越接近地面。最后正负电荷终于克服空气的阻障而连接上。巨大的电流沿着一条传导气道从地面直向云涌去,产生出一道明亮夺目的闪光。一道闪电的长度可能只有数百米(最短的为100米),但最长可达数千米。闪电的温度,从摄氏一万七千度至二万八千度不等,也就是等于太阳表面温度的3~5倍。闪电的极度高热使沿途空气剧烈膨胀。空气移动迅速,因此形成波浪并发出声音。

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