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是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌

日期:2021-03-05 08:07:10 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:758

重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌,是千万重庆人的无形资产,更是闪耀在大街小巷里的一道亮丽的风景线。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图1)

在重庆,最多的火锅命名就是“老火锅”这个“老”字,意味着传统,意味着怀旧,意味着沉淀,意味着传承。但不是所有“老火锅”都能成为重庆非物质文化遗产。因此,这个火锅非遗项目你不能不知道—三耳火锅底料酿造技艺。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图2)

三耳火锅底料为什么能成为重庆市级非物质文化遗产?沿袭传统做法的加工技艺+最原始的配方+深厚的文化底蕴,这让喜爱火锅的我们得以尝到正宗的重庆“老火锅”

底料是火锅之魂,底料好不好,关键在豆瓣。自清朝乾隆年间,聂氏家族就已经开始自晒豆瓣,一直传承至今,始终坚持最原始的配方,不改一分一毫。为了保持传统重庆火锅辣而不燥,油而不腻、香味浓郁、回味悠长的特点,三耳火锅底料的生产基地打造了5000口豆瓣缸,坚持天然晾晒非遗工艺火锅豆瓣,豆瓣经过180天日晒夜露自然发酵,不加任何添加剂和防腐剂,可存放十年不变质。这一缸缸豆瓣酱,便是三耳火锅的魂。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图3)

三耳火锅底料的酿造技艺是从其传承人聂赣如祖父辈上传下来的,而他从上世纪80年代至今,一直未曾改变底料酿造技艺的一丝一毫,所有的三耳火锅底料完全是按照最原始的配方制作。为保证产品质量,保持传统重庆火锅及巴渝特色佐料麻辣鲜香、味道淳厚绵长的特点,三耳火锅从原材料生产抓起,建立了属于自己的超过8000亩优质辣椒、青菜的种植基地。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图4)

在创业初期,聂赣如和大多数的火锅企业一样,均是在外购成品豆瓣酱,再加工为火锅底料。但是,企业照此经营了5年,却并没有得到良好的经济收益。经过比较分析,他发现在配料过程中,豆瓣酱的质量存在一定问题,“豆瓣成熟期通常较久,夏天需要3个月,冬天则需要6个月的时间。”在聂赣如看来,外购豆瓣酱里的豆瓣大多还未到成熟期,便制成了豆瓣酱予以出售,而这又直接影响到火锅底料的口味。

“如果不从原材料抓起,要想改变现状将十分困难。”聂赣如深知这一点,他决定从豆瓣酱下手。一开始,他考虑选一个较好的豆瓣酱供应商,但情况还是不尽人如意。“跑了几个月,我把境内生产豆瓣酱的厂家,几乎跑了个遍,”聂赣如摇摇头说,“还是要不得。”

思前想后了好几天,聂赣如突然灵光一现,“何不自己做豆瓣酱?这样既可以把控原材料质量,又省去了中间运输费用。”不过,在当时,建造自己的生产基地存有相当大的市场风险,一旦卫生等各方面出现问题,企业随时都会面临崩盘的可能。

权衡利弊,聂赣如还是决定自己搞。“企业要发展,一定要走这一步。”聂赣如延续一贯的掘劲,说干就干,他购置了1000口大缸,用传统的工艺手法,亲自抓卫生质量,开始自酿豆瓣酱。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图5)

事实证明聂赣如的做法是对的。因为豆瓣酱的完美酿制,三耳火锅底料很快打开了销路,那1000口大缸也逐渐壮大到如今的5000口。更让他自豪的是,尽管规模在变,但基地的卫生环境依旧未变,“基地里看不到一只苍蝇。”这句话,成了聂赣如介绍生产基地时的口头禅。

是千万重庆人的无形资产,462,重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌(图6)

除了豆瓣酱,三耳火锅底料还采用了众多原料,各有功效。从性质上可分为脂溶性和水溶性两类,主要有豆瓣酱、牛油、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、食盐、冰糖、料酒、鸡精、胡椒等,再选用永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒、优质二荆条辣椒为配料,最能代表川味麻辣烫的典型品格,产品广销国内外。

本文相关词条概念解析:

火锅

火锅(HotPot),古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到清代,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味。火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

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