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那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?

日期:2019-12-03 16:02:07 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:427

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走在街头,看见熟悉的家乡招牌,眼神里的期待瞬间被点亮。然而期待之后,又是深深的失望,四处奔走,却总难对上记忆里的味道。

锅包肉

你吃过哪些不正宗的家乡菜?

当这个问题问到东北人,答案会出奇的一致:锅包肉。

来东北,一定要在当地吃一顿锅包肉,这和漫天飘舞的雪花一样,都是东北的见面礼。

东北让人有一种莫名的亲近感与归属感,在刮脸的冷风里,我们都是大自然最亲近的孩子,那感觉,十分撩人,像锅包肉的酸甜味道,包裹着你,感染着你。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图1)

雪中的哈尔滨索菲亚教堂 图/网络

一向以口味咸浓著称的北方,无论男女老少,都会如此钟爱这样一道不那么“东北”的美食。当一个东北大汉在桌上将筷子伸向白里透红的锅包肉,并吃得津津有味时,你仿佛看见了这个男人貂皮马甲和大金链子下躲闪的可爱。

这感觉,宛如天寒地冻里,老工业城市的土地上,“咻”地变出一朵玫瑰花,带着点儿钢铁浪漫。

锅包肉的历史可以追溯到光绪年间,黑龙江哈尔滨道台府作为北方重镇的府衙,经常接待宴请外国的宾客,为适应宾客口味,道台府的厨师长郑兴文将传统的咸口菜肴“焦烧肉条”改成酸甜口味的“锅爆肉”也就是今天的锅包肉。

那么,正宗锅包肉究竟该怎么做?

将切成片状的猪肉里脊均匀裹上淀粉糊也就是东北的“抓糊”,随后放入油锅中炸好捞起。用白醋、白糖、酱油、白胡椒、水、盐、料酒调汁,翻炒后加入葱丝、胡萝卜丝、香菜,再将炸好的肉放入其中继续大火翻炒,片刻即可出锅。

繁琐的工序注定了今日锅包肉成为东北菜的门面。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图2)

锅包肉 图/网络

近些年,锅包肉走出东北,活跃在各个城市的东北菜馆里。

锅包肉也分派别,有的以糖醋为主,有的靠番茄酱调汁。不正宗的东北餐馆凭着感觉,胡乱应付一阵,甜得粘牙,酸味直冲鼻子。

美食街上的锅包肉,打的是老式锅包肉招牌,狭小的空间里,裹面、烹炸、入汁、翻炒,盛在餐盒里,味道呛人。

可能是淀粉裹的多了少了,可能是糖醋加的浓了淡了,可能是油炸翻炒时间长了久了。一百个厨师的手下有一百个味道的锅包肉。

总之,离开东北,再吃到的锅包肉都不如记忆中的可口。

片儿川

有没有这样一碗面,用最家常、平凡的方式,给你讲最惊心动魄、化险为夷的故事?

城市文明发展史上,变迁从未停止。借由天命与人事,在宋代,中原味道与杭州相遇了。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图3)

南宋时期的杭州 图/网络

片儿川,是这场相遇里的惊鸿一瞥。

“片儿川”原名“片儿汆”学者将杭州称为中原在江南的语言飞地,“片儿”就是其中代表的儿化音;汆是一种烹饪方式,将食材放入水中快速煮熟。“片儿汆”就是将“片儿状”的菜和肉放到水中汆熟,说得久了,就被叫成了“片儿川”

将猪腿肉、笋肉切成长片,倒笃菜切成碎末。随后将猪油放入锅内烧化,按照顺序,先下肉片煸炒,笋片紧随其后,加入酱油继续煸炒后,将倒笃菜下锅,加水一起煮熟,“片儿川”的浇头就做成了。

面条在沸水中煮熟后沥干水分,加入先前炒制浇头的锅内,加入猪油,不消片刻挑出,盖上浇头,鲜香四溢。笋片与雪菜都是江南的时令美味,面条在汤头中短暂入水,则是北派面的习惯,一南一北,融于汤间。

一碗“雪菜春笋肉片蘑菇面”吃下去,从心里到胃里的服帖。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图4)

片儿川 图/舌尖上的中国第二季

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图5)

片儿川“浇头”的食材 图/舌尖上的中国第二季

百姓制作的“片儿川”也有来头。关于笋与肉,苏轼曾在《於潜僧绿筠轩》一诗中说:无竹令人俗,无肉令人瘦。

这句一直被奉为“片儿川”浇头的灵感源泉;关于蘑菇和笋,欧阳修《送慧勤归余杭诗》开篇就谈道:南方精饮食,菌笋鄙羔羊。袁枚在《随园食单》中说,笋和蘑菇都是荤素皆可的菜,“或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。”

时令的鲜美被采撷进面汤,杭州人的手艺在“片儿川”中发挥到了极致。

杭州人生活中常见的一碗面,一旦走出杭州,却成了极难寻觅的味道。雪菜面、鲜蘑面,听着都差不多,但都少了点意思,真的只是一碗普通的雪菜春笋肉片蘑菇面,缺了杭州风物的渲染,不是家乡味儿,不叫“片儿川”

“片儿川”是杭州面的代表,是中国的十大名面之一,是千年兴衰起落融于碗中的面色不改。

西安肉夹馍

肉夹馍到底好吃到什么程度?西安当地人能说上半天,馍香,肉也香;有意思的是,从没吃过西安肉夹馍的也能说得津津乐道,商场餐厅里的、夜市上的、居民楼下小推车上的,都写着“西安肉夹馍”

只是不在西安,你看看手里捧着的肉夹馍,颜色不明的肉拌上香菜、洋葱、青椒,还有的放了煎蛋、辣条,总之别管什么,能吃的一股脑儿都塞进去。

当然也有无数的外地游客慕名而来,到了西安的老店,看见嘴边的西安肉夹馍,却瘪瘪嘴,“哪里正宗了,怎么没有香菜啊,还没有青椒。”

有句话说得好,食无定味,适者口珍,爱加什么随着自己的口味,但是加了旁的乱七八糟东西的,那都不叫西安肉夹馍。

西安肉夹馍,最普遍也最受好评的就是“腊汁肉夹馍”腊汁肉加上白吉馍。

白吉馍要靠师傅手工打馍,面团在案子上反复摔打,成型之后放在鏊子上先烙后烤,成了“铁圈虎背菊花心”

馍里的肉,是老汤煮出来的肥瘦相间的带骨肋条肉,肥的、瘦的、肉皮,顾客们掂量着自己的胃口,从纯瘦到纯肥,再或者掺着来,都是一样的好吃。也有一种说法,说腊汁肉,肉上的油滴到桌子上,凝固时宛如白蜡,故名腊汁肉。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图6)

西安肉夹馍 图/三联生活周刊

腊汁肉夹馍的最初亮相,可以从20世纪初陕西蓝田樊氏家族迁至西安说起,樊炳仁开始在南院门挑着担子沿街叫卖自家秘制的腊汁肉,也就是后来的“樊家腊汁肉”

其中的“热白剂子夹凉腊汁肉”就是肉夹馍,是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一。1984年陕西旅游指南《秦中漫游》也在地方风味板块中收录了“樊记腊汁肉”

跟着陕西人吃馍,他会告诉你纯瘦的太柴,肥瘦相间才最好,当然你要是吃不惯,那就在瘦肉上加上一勺肉汁,肉夹馍才算注入灵魂;肉夹馍,是“肉夹于馍”的意思,从古汉语来的;肉能等馍,馍不能等肉,馍拿出来烫手,馍的热气把肉的温度裹上来,这才对。

陕西恨自己的一身美食功底总不能发挥得淋漓尽致,油泼面、肉丸胡辣汤、凉皮、甑糕…

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图7)

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图8)

白鹿原中白嘉轩吃面

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图9)

那年花开月正圆中的甑糕

但在外地流传度最广的就属肉夹馍。可能也就是因为口味可塑性大,加料因时因地制宜,方便快捷而深入人心。

正经八百的西安人在外地肉夹馍的小摊前,追着记忆里的家乡味道,提出自己只要馍和肉的基础诉求时,还会惹得老板调笑,“小伙子,一看就没吃过正宗肉夹馍吧?”久了,陕西不追着非要理论个明白,看开西安肉夹馍的“出走”“改头换面”

毕竟,他们当初爱上的,也是这肥瘦都可、老少咸宜的馍和肉,没变。

兰州牛肉面

几乎每座城市都有“兰州拉面”还有“兰州牛肉拉面”各式各样的招牌,也是各式各样的味道。

然而,全国遍地开花的兰州拉面,兰州人却不认可。他们会不厌其烦地告诉你,在兰州,他们一直都叫牛肉面,没外面那个说法,叫兰州拉面的都不正宗;兰州拉面里没多少牛肉,牛肉都是要单点,你吃的时候应该再加上蛋,肉蛋双飞,才好。

兰州牛肉面起源于1915年,马保子师傅挑着担子叫卖的“热锅子面”一条扁担,一头装着熬制好的牛肉汤,一头装着制作好的面。

在食用前,师傅将面用汤过热,再将牛肉汤浇在面上,撒上辣椒、香菜、蒜苗和萝卜。

“热锅子面”十分火热,不久马保子师傅就开起了第一家“马保子牛肉面”后在书法家于右任先生的建议下,改名为“兰州清汤牛肉面”

“一清二白三红四绿五黄”这是兰州拉面的精髓。

那些走出家乡就会变味的食物,都有啥?(图10)

兰州牛肉面

“清”指的是汤清,由牛肉、牛脊髓、棒子骨、土鸡,加上几十种香料,再放入牛油鸡油,师傅用大勺子舀上几勺,浇在面上。面汤是透明的茶色,在浓郁与清澈之间分寸拿捏得极好。也有人会拿着碗,到领面的窗口,和师傅说要再来一碗面汤。

“白”是萝卜白。面汤里有切成片状的萝卜,去腥解腻。

“红”指的是辣椒,“红辣子”是由菜籽油滚烫地泼进辣椒面里。师傅舀一勺辣子浇在面上的时候,一片红亮立即在碗里铺开。说是泼辣子,就绝不是简单地舀,小碗紧挨着盛辣子的大碗,师傅的动作麻利又迅速,辣子顺着碗边直往下淌。

“绿”指的是蒜苗和香菜,绿的蒜苗,绿的香菜,抓着扔到面汤里,随着油花一同漂在碗面上,红的红,绿的绿,颜色分明,让人看着就胃口大开。

“黄”说的就是这碗牛肉面的主角—面条。和全国各地有名的面条一样,你站在兰州牛肉面的窗口,你看着眼花缭乱的面条种类,二细、三细、韭叶、大宽…

外地来的游客第一次吃,窗口里的阿姨拿手比划着面的宽细,生怕你因为选错了不合胃口,丢了对这碗面的兴致。

美学家高尔泰曾经这样说兰州,“这是个美学上荒凉得可以足不出户的城市。”

在黄河穿城而过的荒凉街头,兰州人的一天,从“扎碗牛大”开始了。

牛肉汤在锅里“咕嘟咕嘟”地翻滚,面条沥起时“刷啦啦”地抖水,捧着面碗的人大口大口地吸着面条。车水马龙、千头万绪从四面八方涌来,融在这碗清晨的头汤面里。热闹非凡。

三餐大于天。从东到西,由南到北,食物的种类千变万化,其中包含的那份欣喜与感动却极其相似。

一个人工作在外,尝到了熟悉的味道,是独在异乡不敢惊醒的一场美梦,梦里你站在门外,屋内是母亲将热腾腾的饭菜端上桌,喊着你的小名,喊你洗手吃饭,所有委屈与辛劳瞬间消失于无形。

每一个在外飘泊的人,对于家乡的味道都有一份执着和期待。茫茫寒冬里,记忆里的味道指引着你回家的方向。

参考资料:

企鹅吃喝指南:《第一次吃西安肉夹馍,如何伪装成老杆》

企鹅吃喝指南:《全国99%的人吃过这碗面,但不一定懂它》

三联生活周刊:《一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之味》

德隆苏谈吃:《一碗片儿川,吃出杭州的南宋气质》

三联生活周刊:《一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之味》

地道风物:《为什么我们不懂兰州》

本文相关词条概念解析:

肉夹馍

肉夹馍,是一种陕西名吃。制作简单,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。2016年6月15日起,肉夹馍等西安地方小吃将有统一的地方标准。

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