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一碗粉 走天下

日期:2019-12-04 19:05:35 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:934

早餐吃什么?炒米粉。中午吃什么?牛腩粉。晚上吃什么?螺蛳粉。每当我们不知道自己要吃什么的时候,一碗热气腾腾的米粉立即就能把我们从这种迷茫中解救出来。大概,中国南方人是世界上最爱吃米的人了,几乎每一个南方城市的人们都有自己做粉的智慧和吃粉的热情,花样百出,滋滋有味。而如今,芸芸众“粉”几乎都可以在中山觅得踪影,咱们不妨凑一块看看粉界争奇斗艳。

我粉爱你

粉是一个左右结构的汉子,左边是“米”右边是“分”顾名思义,就是用米分解制成的食物。

米粉,是在中国南方地区非常流行的美食,质地柔韧,富有弹性,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味。米粉品种众多,形状各异,常见的有宽河粉、圆米粉和细粉丝。它们的生产工艺大同小异,一般都需要将大米研磨之后再蒸粉,挤成各种形状。

关于米粉的起源有多种说法,一种是五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似北方面条的食物。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,由于当时北方的士兵吃不惯南方的米饭,所以就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。

不管最初是如何兴起的,如今在南方地区,几乎人人都好这口粉。广东白话地区有花样繁多的粥粉面,潮汕地区有牛肉粿条,湖南有长沙米粉、津市米粉,南昌有拌粉配罐罐汤,广西有桂林米粉…每一种都有自己绝配的味料,也有祖传的独特吃法,让丝丝粉粉在滚烫的热情中留下人们最初的味觉记忆,和在烟火人生中喘息半刻的轻松。

客家话中,粉就是很,“我粉爱你”就是“我很爱你”这句话送给粉吧,我粉爱你,爱你,我粉。

一碗粉 走天下(图1)

早上7点半-竹苑

有秘密的牛腩粉

洪记粉面店

一碗粉 走天下(图2)

云吞馅的秘密就掌握在娜姐的手里。

一碗粉 走天下(图3)

店面虽小,但客似云来。

一碗粉 走天下(图4)

一碗粉 走天下(图5)

一碗粉 走天下(图6)

烂熟的牛腩,细滑的河粉,浓淡相宜的汤汁。一大口下去,消解掉一半早上要上班的起床气。

早上7点半,洪记粉面店已经坐满人了,这里难停车,过来吃的都是附近居民。

“小碗牛腩河粉,加青菜,走葱。”“12块。”简单的对话后,客人拿走一个铁牌坐下,便开始耐心地等着自己的那碗粉。厨房玻璃窗口背后,一位年轻人正拿着长柄勺飞舞,托起煮好的粉或面倒入碗中,加肉加汤…3分钟后,我的那碗热气腾腾的牛腩河粉已经端了过来。还是熟悉的味道,烂熟的牛腩,细滑的河粉,浓淡相宜的汤汁,一大口下去,消解掉一半早上要上班的起床气。可以适当加点辣椒和醋,辣椒一定不能加多,始终觉得洪记的辣椒算是败笔,太辣,太尖刻的辣。明明是简单的一碗牛腩粉,但我家楼下的那家总是做不出这个味,所以宁愿坐公交车也要过来这里吃。

老板娜姐不需要收银的时候,总是和工人一起坐在一张小桌旁包云吞,一根筷子,手起肉落一卷,一个云吞就被扔了过去。一天下来,她们要包几百上千个,因为老顾客不止到店吃,还经常买生云吞回家煮。现在的生云吞价格是冬菇云吞10元20个,鲜虾云吞10元12个,生韭黄10元14个。

掌勺的娜姐儿子笑着说,他都不太清楚牛腩的秘密。“我18岁中专毕业就过来帮忙了,也去外婆那边学做面。我们的面和云吞皮都是自己做的,其实我们的云吞面很受欢迎的,里面好多讲究,只用鲜鸡蛋来和面,面条完全没有水分,并且是淡淡的黄色,而不是那种假的深黄色,老顾客一吃就知道。但牛腩和云吞馅的秘密就真的掌握在我妈手里,我还不知道。”在厨房里已经浸染多年的年轻人,说起自己家的面来滔滔不绝,但对牛腩粉,却只有煮粉的“份”儿,一大锅牛腩从他手中不断舀向一碗碗粉面,逐个消失在人们匆忙咀嚼的早晨时光中。

中午12点-大信商圈

顶着37°高温吃“小火锅”

聂妈妈牛肉米粉店

一碗粉 走天下(图7)

牛杂粉套餐是许多食客的最爱。

一碗粉 走天下(图8)

清汤牛肉一般都要提前炖五个多小时,入味且鲜美非常。

从港口结束工作,朝一个叫“聂妈妈牛肉米粉店”的津市米粉店赶,不确定怎么走最近,就开始导航。谁知,一不小心就给导到了港口壹加壹的一家聂妈妈。真是太奇怪了,我们吃的那间明明在石岐,并且老板是跟踪了好几年的,怎么就一下子变成了一间连锁店了呢?

等到了石岐聂妈妈,才知道原来老板兵斌和港口聂老板是表兄妹,妈妈都姓聂,所以就一起开了聂妈妈牛肉米粉店,并不算真正的连锁店。

在今年有聂妈妈以前,我们吃的炖粉店是兵斌开的一间津市米粉小店,每次两三个人去,点一锅炖粉,粉里有牛肉有配菜,可以加粉加肉也可以自己选辣度。冬天热气腾腾吃一锅,温暖;夏天,大汗淋漓吃一锅,解恨。到某一天,那间小店忽然不见了。又某一天,老板忽然开了一间焕然一新的聂妈妈牛肉米粉。

津市米粉是湖南米粉的一种,以牛肉米粉为主打,味道多偏香辣,也可以选麻辣。其实,还有清汤可以选,只是多数人不知道,以为吃湖南米粉,一定得吃辣了。

聂妈妈米粉店虽然是兵斌他们家人自己捣鼓设计的,但还挺好看,选用了时下流行的餐厅中式极简风格,墙壁和天花都直接刷成黑白,桌椅全部用原木,点缀彩色的靠垫和灯笼增彩。最好玩的是收银台背后用麻布将餐牌钉上去,既容易看又与整体风格融为一体。这种相对实惠却又好看的装修,我觉得是很聪明的,也很应该提倡。

对着餐牌,我们点了一个二人牛杂炖粉套餐,中辣。本来不想要牛杂粉,但老板解释其实所谓的牛杂也就只有牛肉和牛肚,刚好都是我爱吃的,就这个吧。很快,一个小电磁炉上来,一个装着牛肉和汤底的小不锈钢锅和两碗粉、一盆青菜和一碟小菜便是全部的套餐了。

牛杂汤很快沸腾,老板让我们先吃些肉再把油豆腐下下去,油豆腐难煮,最后下粉。不知道是什么原因,感觉牛肉和牛肚都有些硬,虽然味道还是不错。煮一会儿后,先将第一碗米粉倒下,随便搅动一下就可以吃了,因为米粉本就是煮好的。捞粉有技巧,沿着锅沿往外拖,这样便不会掉得到处都是了。捞好米粉后,加些肉和汤,嗦一口,滚烫,香辣,完美。一定要吃得快,再捞第二波,不然米粉很快就会烂掉。接下来,是第二碗米粉,搅动,捞起,快速嗦,吃口牛肉,再嗦粉,一气呵成。煮了一会儿的牛肉,相比开始会好一些,但总还是有些硬,与我们几年前吃的软香的牛肉块多少是有些不同了。

还别说,夏天30多度的高温里,对着小火锅挥汗如雨,会产生一种劳动过后马上就要丰收的喜悦之情,很好。

下午6点-南区

多加牛肉更划算的潮汕粿条

新亨粿条店

一碗粉 走天下(图9)

一碗粉 走天下(图10)

内容丰富得不得了的粿条,配上店家自制的辣酱,吸引了非常多的回头客。

潮汕地区的人坚信潮汕粿条和白话地区的河粉不是同一个东西,虽然很多人觉得这根本就是同一回事。潮汕人据理力争,“最大的差别在于粿条的米浆占有比重比河粉大,比河粉厚,宽度比河粉窄,口感顺滑爽口,煮过头时易断,没有河粉有弹性。颜色偏乳白,河粉偏透明。”

待到南区的新亨粿条店一瞧,好像还真是这么回事。

店门口的雪柜中依次排列了各种配菜,当然有牛肉和牛肉丸、大丸,还有潮汕人爱吃的白贝、蚝仔和猪皮,其他鲜虾、海带、火腿肠之类就比较常见了,据说晚些时候会有花甲。雪柜上配了一摞不锈钢小碗,自己用夹子选配菜到小碗中,端进去给老板。老板在和披萨店一样“不专业”的电磁炉上煮配菜,老板娘则在非常专业的大铁炉中煮粉,粉和配菜便在骨头汤的浇灌下相遇了,一碗清汤潮汕粿条就这样出炉了。“我们的汤底是拿两根4斤多的筒骨来煲的,每根筒骨砍两半,有客人买来吃的,一条6元。”难怪,我们觉得汤上的油和沫有点太多了,应该捞清爽一些。

潮汕人鹏哥试过之后马上认可了粿条的正宗,“这是揭阳的粿条。”没错了,老板说这里用的全部是揭阳新亨出产的粿条,每两天运一次,一次大概七八十斤。按照鹏哥指导,选白贝烘托的汤底果然更加香甜,蚝仔提味,牛肉和牛肉丸的香味也没有被骨头汤比下去,重头戏粿条确实已经有点断了,但并不妨碍吃,依然能闻到浓浓的米香味。鹏哥说如果能有西洋菜心和麻叶就好了,老板也说好吃,但就是没有,他们只能提供最大众化的生菜。吃到中程,已经大汗淋漓。

“牛肉和牛肉丸,还有大丸和猪皮都是从老家揭东运过来的,我是揭东人。”老板终于讲起了为什么在这样一间显得奇葩的“披萨店”做粿条,“这是我姐姐的店,她在中山开培训机构,她老公是外国人,所以就顺手开了一家披萨店,后来不做了,我就从广州过来接手,转做粿条。”“生意还不错,比在广州的时候好,现在天热,很多人喜欢叫外卖,店内人少一些。”

其实,滚烫的粿条旁边还有两个“精华”不容错过,一个是蒜蓉酱,一个是辣椒酱,都是老板亲手炸制的,用到很多独家“秘方”看上去金黄的金黄,红艳的红艳,一看就好吃。据说正宗的吃法是将酱单独放在味碟中,蘸来吃,但我喜欢直接加到碗中,感觉整碗粿条连汤都变得更加好吃起来。我决定了,要从老板这里买一瓶辣椒酱走。

这家店更奇妙的地方还在于,我们吃了好几次都不知道老板到底是怎么收钱的。每次去一堆人,每个人一通乱夹,很不放心地交给老板,问“你记得哪个是我的吧?”老板说“记得”问多少钱,老板有的说20,有的说25,我们完全不知道为什么。前几次问,老板说他会看的。这次再问,在潮汕人的辅助下,大概知道了,“一看量,再看拿了什么,其实也就是个大概。”

哦,这样说来,下次使劲夹点牛肉进去是没错的啦,反正老板就是看个大概嘛。

本文相关词条概念解析:

米粉

米粉,是小米粉丝的简称,指的是小米公司产品的粉丝。米粉是小米公司粉丝营销的产物,为了扭转小米公司的劣势局面,小米公司从2012年开始走粉丝经济路线,并建立起一个粉丝矩阵。到2015年,其粉丝总量估计在4500万左右。

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