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云南的“土”到底有多好吃

日期:2020-01-19 21:47:34 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:421

人们常把剁手之后没钱买饭吃的忧伤状态称作“吃土”其实,还真是诋毁了土。某宝上有售一种叫作“高岭土”的“分子料理”248块钱一包,没钱还真吃不起。

但对北漂来说,更常吃的“土”是双十一之后秋冬雾霾深重时的空气漂浮物,深吸一口气,就能吸完别的地区一年份的土。

在大城市拼搏吃土,是稍带点无奈的,去云南,才会懂得“吃土”的快乐—上帝一定是太热爱云南,才会把神奇的土壤给了云南人。

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夏天的云南

就是菌菇的天堂

黄牛肝菌/凤凰

云南的“土”到底有多好吃(图1)

在云南,最土的东西,才是最好吃的。野生的蜂蜜、农家腌制的火腿、听都没听说过的奇特水果蔬菜,才是云南的至尊美味。

云南的“土”到底有多好吃(图2)

昆明市场里的宣威火腿、蜂巢,图片自食评人董克平

云南的“土”到底有多好吃(图3)

云南臭菜,可用来摊蛋饼

云南的“土”到底有多好吃(图4)

而其中云南人最爱的一样,要数菌子。云南的食用菌据说多达两百多种,占了世界食用菌种类一半以上和全中国的三分之二。

夏季一到,雨水降临,高低起伏的云南土地便会渐次进入菌菇收获季。酸性土壤的松树林中会长出鸡枞,潮湿腐朽的松木上绽开干巴菌,而牛肝菌则在栗树的矮灌木丛里冒出来。空气里都是泥土和菌菇的气味,怎么还能维持淡定。

云南的“土”到底有多好吃(图5)

云南的“土”到底有多好吃(图6)

菌子味鲜,但却有些危险。

作为牛肝菌家族中的一员,见手青美味和毒素并存,需高温烹制才可将毒素减退。而传说中的“凉拌见手青”是菌子界的神菜—等同于找死。每年都有吃客“操作不慎”而中了蘑菇的毒。但人们依旧抵挡不了菌菇的魅力。

不吃菌菇,云南人的夏天是不完整的。

在外地,想吃正宗的菌菇宴不简单。要找云南厨子来烹饪,掌控火候把握安全。要把握菌菇最佳品味时间,即采摘之后的72小时。除非花费大量成本和人力,不然很难掌握。所以,到云南吃菇,才是对菌子的礼遇。

辣炒见手青

云南的“土”到底有多好吃(图7)

菌菇的时节,云南街头会出现临时的菌子市场。干巴菌、见手青、虎掌菌、鸡油菌,菌菇五花八门。松露在外头火得要命,但几十年前在云南却没那么受待见,当地少数民族觉得它总有一种怪味。直到它身价暴涨,松露变成了当地人的生计,更是舍不得吃。比起人气最火的松露和松茸,云南人们似乎更爱鸡枞和牛肝菌。

鸡枞做汤或油煎,牛肝菌可以焖饭捞饭,鸡油菌做汽锅鸡。遇到稀少昂贵的食材,纯粹的烧烤,更能突显菌菇的真味;而菌菇火锅的长处在于一手的新鲜,品种多样。

牛肝菌焖饭

云南的“土”到底有多好吃(图8)

云椒炒老人头

云南的“土”到底有多好吃(图9)

菌子火锅/dehong

云南的“土”到底有多好吃(图10)

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泥土酿成古茶

铸成独一无二的茶器

普洱/视觉中国

云南的“土”到底有多好吃(图11)

云南的土,给云南人的第一份礼物是蘑菇,第二份礼,就是茶叶。云南许多地方特别适合茶树生长。茶树最爱土质疏松、土层深厚、透气排水佳的微酸性土壤。

根据《云茶大典》最适合茶叶栽种的地区有德宏州的潞西、梁河、盈江;临沧的镇康、耿马、双江、沧源;西双版纳的景洪、勐腊;普洱地区的西盟、孟连、澜沧、宁洱、江城、思茅、景谷、墨江、镇沅;红河州的绿春;文山州的马关、麻栗坡等。云南的滇西南,还生长着不少古茶树。

光讲究茶叶不够,用云南的泥土铸成的陶器来泡茶,才算真正的云南style。

云南建水紫陶,和江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴桂陶、重庆荣昌安富陶并列为我国四大名陶。田记柴烧的主理人田静觉得,建水紫陶有两件独特:独一无二的土,独一无二的烧成。云南红土高原的土壤做的陶壶,烧结之后的色泽独一无二,“走遍全世界找不到建水紫陶这样的发色。”

建水紫陶的工序有数十道,而泥料配备是最重要的一步。

泥料来自建水的五彩山,那里出产红、黄、青、褐、白五种颜色的陶土。将五彩土按比例混合,反复搅拌、漂洗、过滤,直到腻如膏脂,形成没有任何沙料、半点暴性的紫色陶泥,才能让陶器最终呈现玉石般的质地。

如田静所说,“建水紫陶它最独特的是,它从来都没有离开过生活”人们会在紫陶上作书画装饰,雕刻填泥,将诗情与工艺,都融汇于一个茶壶之上。紫陶既有书画家笔墨的灵性,亦会兼顾工艺。

建水紫陶,从来都与生活审美息息相关/田记柴烧

云南的“土”到底有多好吃(图12)

云南速度,是区别于“北上广”和“二三四线城市”的第三种选择。它,代表的是一种别的生活。

本文相关词条概念解析:

云南

云南简称“云”或“滇”,地处中国西南边陲,北回归线横贯南部。总面积39.4万平方公里,占全国总面积的4.1%,在全国各省级行政区中面积排名第8。东与广西壮族自治区和贵州省毗邻,北以金沙江为界与四川省隔江相望,西北隅与西藏自治区相连,西部与缅甸唇齿相依,南部和东南部分别与老挝、越南接壤,共有陆地边境线4061公里。下设16个市州,省会:昆明。战国时期,这里是滇族部落的生息之地。云南即“彩云之南”“七彩云南”,另一说法是因位于“云岭之南”而得名。总人口4596万(2010年),占全国人口3.35%,人口排名为第12名。下辖8个市、8个少数民族自治州。云南历史文化悠久,自然风光绚丽,拥有丽江古城、三江并流、石林、哈尼梯田、大理古城、崇圣寺三塔、玉龙雪山、洱海、滇池、抚仙湖、梅里雪山、普达措国家公园、噶丹松赞林寺、西双版纳热带雨林等旅游景点。

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