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会吃的广西人都知道,桂菜的美味这里都有

日期:2020-01-19 21:44:47 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:697

横县地处广西壮族自治区的东南方向,这里山清水秀,风光迤逦。在广西横县只是一个普通的小县城,但是这里却有一道名扬广西的美味,被人称为“广西刺身”它的滋味比起大名鼎鼎的日式刺身可以说是有过之而无不及。

这就是横县的鱼生。“横县鱼生”又俗称“两片”历来被横县人称作“县菜”它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。

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在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。

横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民——蜑人。据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”

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有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,在山洞偶遇仙人,仙人生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。

君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

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横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。

横县鱼生对鱼种的要求很高,就是为了追求一个“劲”就是肉质劲道,这样的鱼生入口,则口舌生汁,越嚼越有味道。横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼,鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。

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会吃的广西人都知道,淡水鱼做鱼生,要以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼(乌鳢)为最好;半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼(鲑鱼)如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼(鲔鱼)

鱼生晶莹剔透,片片薄如蝉翼,洁白的光泽又似美玉雕刻,宛如艺术品。白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观、纹理毕见。想要得到这样的鱼生,首选要把鱼处理干净,再加上出神入化的刀工。

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一般人杀鱼都要出去鱼鳃,但料理鱼生不同,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。

薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须备一把快刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字。

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说横县鱼生比起日式刺身来说,有过之而无不及,那是因为横县鱼生还有一个加持,那就是“厚”此“厚”可不是鱼肉厚,而是料“厚”

吃鱼生,调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱、姜、蒜末、头菜、鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料。

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横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,土柠檬、鱼腥草、紫苏叶、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。

在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了。

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配料切得细如发丝,一丝丝大小均匀,放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。鱼片犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞,各式配料组合,互相衬托犹如一幅明艳的壮家彩画。

横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为广西远近闻名的传统名菜。

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来到广西,必须品一回横县鱼生,夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,感受鲜嫩鱼片和多种配料在口腔中碰撞,体会壮乡人最爱的香辣酸鲜,浓香冲鼻。

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本文相关词条概念解析:

鱼生

鱼生又称生鱼片,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。在中国、日本、朝鲜半岛甚至欧洲等地都有类似的吃法,可说是相当国际化的一种料理。鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另处放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。江门市有学者认为,江门人群中肝吸虫病发病率如此高,与水乡人传统的水厕加鱼塘养殖方式密不可分。

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