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学会赚钱,生芝士蛋糕Fromage,已打包,可下载

日期:2020-02-10 23:11:12 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:85

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Fromage Cru

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放大了看看它~看起来蛮简单的,基本就三种颜色—3部分搞定呗...

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下图的这个小家伙太卡哇伊了,过几天配方整理好出来~

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生芝士蛋糕Fromage Cru

by 安食雄二

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模具尺寸: 37cm*8cm*4cm长方形框

成品尺寸:长8cm、宽2.7cm,高4cm

乔孔达杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde

37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框,3.5个的量

48 克......糖粉

96 克......杏仁粉

25 克......杏仁膏

80 克......全蛋

50 克......蛋黄

117 克......蛋白用于制作“蛋白霜”

3.5 克......蛋用于制作“蛋白霜”

91 克......细砂糖用于制作“蛋白霜”

30 克......融化的黄油

制作:

1.料理机/破壁机(Food processor)里放入糖粉,杏仁粉。

2.将杏仁膏撕碎放入,注意不要堆积粘连在一起(否则撕碎就没有意义了)5秒间隔脉冲式启动机器,大致混合搅拌。

3.将全蛋和蛋黄放入小盆中用蛋抽打散,分次加入到“步骤2”里,在添加第一次时启动机器旋转20秒左右,整体均匀的混合。

4.加完第二次蛋液以后,为避免摩擦产生热量,之后加蛋液旋转机器的时间降为5到6秒,内壁上的面糊要适当间隔刮下,在加蛋液的同时,面糊会变得越来越稀,最后会形成有黏性的稠状面糊。

5.与此同时,将蛋白、蛋和细砂糖打发为蛋白霜,将“步骤4”的面糊倒入盆中,取一小部分的蛋白霜加入面糊盆里(技巧:蛋白霜在使用前,用蛋抽轻轻搅一下,使气泡更均匀)

6.一边用手转动盆,一边用交股刀从底部翻拌的旋转方式混合面糊。

7.再将剩下蛋白霜的1/2量加入到盆里,一边旋转盆一边大幅度的搅拌混合。

8.将事先已过筛的粉一次性加入,以同样的方式搅拌,再将最后剩余的蛋白霜以同样方式搅拌混匀。

9.加入已融化并降温至60℃的黄油以同样的方式搅拌混匀。倒入烤盘并抹平,放入200℃/200℃的平炉中,烘烤约18~20分钟。

10、出炉冷却后裁切为均匀的1.5cm厚底,将37cm*8cm的长方形慕斯模具框放在蛋糕上,用刀将蛋糕裁切为同样的尺寸,待用。

杏仁甜饼底Pâte Sucrée aux Amandes

210 克 发酵黄油

132 克 糖粉

1.5 克 盐

60 克 全蛋

4~5 克 香草荚籽(4~5个香草荚)

340 克 低筋粉

54 克 杏仁粉

制作:

1、将室温黄油切成易操作的小块放入盆中,一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度(用电磁炉或微波炉均可)

2、同时用蛋抽垂直一边搅拌一边敲打,调整全体黄油的软硬度,充分的搅拌,制作形成有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。

3、加入糖粉和盐,用蛋抽混合均匀。到这一步为止,用厨师机操作虽然也可以,但是在ajiki本店,即使是大的批量生产时,在这之后的操作也必须是用手来完成的,因为使用机器时容易混进过多的空气

4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽,大致混合打散。配方中的香草荚的量只是个大概的量,可根据自己的喜好酌情增减

5、把“步骤4”分成4~5次左右加入到“步骤3”中,每加一次蛋液,都要全体均匀的混合,全部融合在一起之后再加下一次。最开始是松软的状态,加了蛋液后,面糊会慢慢变的紧实起来。

6、加入已过筛的低筋粉,再加入杏仁粉。大量制作时,可以提前将低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入

7、用胶刮刀搅拌均匀至看不见粉为止。

8、平盘里铺上透明玻璃纸,用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住,用手掌轻轻的按压,调整厚度和形状,最后放入冷藏冰箱松弛隔夜。

9、将隔夜面团擀成至3.5mm的厚度,裁切并放入37cm*8cm模具框内,放在烤盘上,入150℃的风炉,开风门,先烘烤15分钟,调转烤盘,再烤7~8分钟。全体都均匀的上色后,移除模具,再继续烘烤2~3分钟,最后表面涂刷一层蛋黄液(蛋黄里加入适量水的混合物)再烤5~6分钟。

生芝士奶油Crème au Fromage

37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框,1个的量

237 克......奶油芝士A(丹麦,BUKO品牌)

88 克......奶油芝士B(KIRI品牌)

20 克......酸奶油(sour cream)

29 克......无糖炼乳

45 克......细砂糖

280 克......45%淡奶油乳脂含量45%

制作:

1、将两种奶油芝士和酸奶油放入搅拌缸中,用扁桨/叶桨/K桨搅至奶油芝士变柔软为止(为了防止奶油芝士过软,搅拌缸和搅拌桨须事先冷藏降温)

2、小盆里放入炼乳和细砂糖,用蛋抽混匀。

3、停止厨师机,将搅拌缸内壁上粘附的芝士糊刮下来,再加入已混入细砂糖的炼乳,继续搅拌混合。

4、加入淡奶油,继续搅拌,用低速慢慢的搅拌混合,尽量不要搅入空气,制成无颗粒、顺滑的奶油芝士糊。

5、将搅拌缸由机器上卸下来,改用蛋抽搅拌,调整成适合自己使用的硬度,同样也要注意不要搅入过多空气。

柠檬奶酱Crème au Citron

37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框,5个的量

115 克......全蛋

50 克......鲜柠檬汁

7 克......百香果果茸/果泥

1.5 个......柠檬皮屑

67 克......细砂糖

60 克......发酵黄油

制作:

1、厚底平底锅中放入全蛋、柠檬汁、果茸,将柠檬皮屑刮入。

2、用蛋抽轻轻搅拌后加入细砂糖并开始小火加热,蛋抽需要一直搅拌,直到液体呈现稠状为止。

3、关火,加入黄油,充分拌匀。

4、用筛网过滤到小盆里,保鲜膜覆盖冷藏隔夜。

组装和装饰Montage & Decoration

1、37cm*8cm*4cm的长方形模具框放入同尺寸的 乔孔达杏仁海绵蛋糕,用裱花袋在慕斯圈边缘挤入一些生芝士奶油(为了防止与慕斯圈接触的部分产生空隙)

2、继续填入生芝士奶油。

3、用抹刀抹平表面后,放入冰箱约两个小时。

4、准备一个与长方形模具尺寸一样的长条形平板,放上一片37cm*8cm的杏仁甜饼底,着色的面朝上。

5、将柠檬奶酱用抹刀均匀涂抹在杏仁甜饼底上。

6、将“步骤3”从冰箱中取出,在其表面抹上薄薄的一层打发至6分发的香缇奶油*。

7、在“步骤5”的上面放上“步骤6(即步骤3涂抹香缇奶油后)”长方形模具框的侧面用燃气喷火枪轻轻温热,使慕斯圈脱落(用比慕斯圈宽度小一些,高度4cm(长方形模具框的高度)以上的圆形慕斯圈并排放置几个个,再放上底部已放有板子的慕斯,这样操作脱模会更容易些)

8、切成宽度为2.7cm的长条形(即成品尺寸:长8cm、宽2.7cm,高4cm)

*香缇奶油:乳脂含量42%的淡奶油与乳脂含量35%的淡奶油按混合(如果没有42%的,则可用35%的替代)再加入奶油总量的10%的细砂糖,打发至6分发。

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下边这款也是安食雄二的店内名品

本文相关词条概念解析:

蛋糕

蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

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