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就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗

日期:2020-02-27 14:57:52 来源:互联网 编辑:小美 阅读人数:439

洗了一担又一担。

腌得笃菜分外香。

乡村二月,春光明媚,在我的老家浙西农村广渡村的田间地头,随处可见农民们割菜洗菜的繁忙景象。那一畦畦一丛丛白菜和芥菜,经过秋冬的历练,在大地回春之时,显得翠绿发亮,生机勃勃,仿佛等着主人去检阅。

原来,那些农民趁着这大好春光,把种在田地里的青菜砍下来,又用畚箕挑到小溪小河边,准备用春水清洗,洗净晒干后做成倒笃菜或梅干菜。那笑声水声浑然一体,构成了乡村春日里一道独特的田园风景。

眼前这一幕,儿时领略过。不禁勾起我儿时的回忆。那些白菜和芥菜,经过春水洗,春光晒,最后制成一坛坛一罐罐的笃菜或菜干,那是饱含春水春光的美味,永远留在我深深的记忆里。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图1)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图2)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图3)

笃菜是老家农村的传统农家菜,通过手工腌制而成。制作所用的原料是我们俗称的“九头芥”菜。传统手工制作是将“九头芥”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成为笃菜。

大凡当今食客,对笃菜并不陌生。农家自腌的笃菜,也称得上是舌尖上的美味。不论是烧菜时当佐料,还是直接炒笃菜,或者包在粽子里,那种酸里带鲜、酸到好处的味道,确实是令人难忘的。

对于六十年代出生在农村的我来说,我对笃菜是情有独钟的。那是伴随我长大的重要菜肴,也是那时我们全家人生活的主打菜肴,就是这笃菜,让我们度过了漫长的艰苦岁月。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图4)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图5)

芥菜,又叫“九头芥”

“菜干酸菜,家里常备。”我们那儿管梅干菜叫菜干,管笃菜为酸菜。我从小就听大人把这句话挂在嘴边,但那时还小,不明其理。久而久之,听出了大概。一言以蔽之,青菜都有季节性,唯有菜干酸菜能够全年,春季多腌制,以便有备无患,可以从当年春天接济到第二春。

在我们老家,做笃菜那可是家家户户的拿手好戏,没有几户农家不腌制的。因为笃菜是家中必备干菜,而且工序不会很复杂,主要有砍,洗,晒,切,揉,笃等六道程序,其中洗和切的功夫相对要多一些。

当然,砍菜首先看天气,天晴则动手,阴天不砍菜。这是多年的经验和惯例。要是天气不好,那一担担洗好的青菜也无太阳晒,肯定就会烂掉。所以,大人们在砍菜时一定要等天气晴稳当了,才能安排去田地里砍菜。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图6)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图7)

小时候,每当春暖花开之时,门前屋后的菜地里,那些碧绿的白菜正要抽芯,青翠的芥菜(九头芥菜)长势正旺。其时正是腌制笃菜的最佳时机。于是,家家户户从二月中下旬开始腌制,一直要忙到清明前夕。

记得那时,父亲比较勤劳,田地里种了不少白菜和芥菜。砍菜的活儿都是由大人自己干的,我只看见父母肩挑畚箕,手拿菜刀出去,不一会儿,就挑着满满的一担白菜回来,放在门前的小溪边。而父亲的浑身都散发着热气,额头渗出了汗珠。

此时,春阳高照,洗菜正好。而春日的溪水格外清澈,水流不大也不小,不急也不缓,流经落差处,便哗哗作响,水花四溅,在春光里泛着耀眼的银光。在这样的春水里洗菜,那绝对是净净的了。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图8)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图9)

那么洗好的青菜晒在哪儿呢?本来是件伤脑筋的事,可没想到,乡村的天地就是宽,随处都能找个地。你瞧,山坑边小溪小河边,都能找到晒菜的地方,那一个个石头,一道道石磡,都是理想的晒菜场。

我真是服了大人的眼光,善于动脑筋想办法,善于因地制宜解决问题。而且石头上晒菜也容易干,要是遇见背阴处,中途将菜翻个身,就能补上光照了。一般晒上大半天就差不多了,因为这些整丛的青菜还要切过再晒一次。

印象中,砍菜和洗菜两个环节,大人都不会叫我帮忙。只有到了晒菜和收菜时,时间匆忙来不及,才叫我帮个手。看到父母又砍又洗,也够累的,我也乐意帮个忙。收菜还是轻松活,挑菜就吃力了,我只能量力而为,从门前山坑溪挑回家,有一段上坡,中途还得歇会儿,换个肩头再挑才能到家,其时稚嫩的肩膀已被压红压疼了。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图10)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图11)

还有一些农户,少量的芥菜干脆挑回家冲洗,洗净后就晒在家门口的竹架上,沐浴在融融暖和的春光下,任春风吹,春阳照,水份很快不见了,收拾起来也就更方便。

这些晒干的芥菜,收回来还要经过一道切碎重晒的工序。傍晚收回后,晚饭后还要把一丛丛芥菜全部切好,劳动量很大,数量多时,母亲会连夜加班,切得很迟才能完工。

我们兄弟姐妹在一旁帮着摘菜叶,整理整齐后递到切菜的砧板上,只见母亲在灯光动作娴熟地切着,一把把绿色的菜叶被切得细碎而均匀,一只只偌大的箩筐很快装满了。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图12)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图13)

有时数量实在太多,晚上忙不过来,剩下的部分,只有放到次日了。当然,有的农户白天忙的较迟,晚上来不及加班,白天就直接放在晒场上切菜的,她们在明媚的春光里边切边晒,也是一种不错的安排和美好的晒菜方式。

不过,晒菜也得讲究干湿度,揉笃菜的芥菜晒的时间不能过长,一般有一个日头就够了,不宜晒得过干,那样不仅增加揉搓的难度,而且会影响笃菜的味道。

为了把细碎的芥菜晒干晒均,大人们还要专门到晒场上用菜耙子耙过,经过仔细仔翻晒,很快就达到了揉菜的要求。那时从晒场规模就可断定大户小户了,有几领竹簟晒菜的,那肯定是大户,笃菜至少要腌制两至三坛。而小户人家,许多都是用团匾晒菜的,一目了然也。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图14)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图15)

最后一个环节就是揉菜笃菜。这是手工制作笃菜的传统工艺所在,揉得好,则味道好。揉不好,不仅味道差,而且还容易腐烂掉。这就需要技巧和经验了。

小时候看到大人的操作过程。先是把晒干切细的芥菜按照双手能够把握的数量倒在团匾上,接着撒点盐花,用双手慢慢揉搓。揉菜的功夫最大,需用暗劲,所以也最累。在揉搓时,要把所有的细菜掌握到手掌心,并揉成圆球状,左右翻滚用劲揉,直到揉出菜汁来,说明已揉透,可以放进空酒坛里笃菜了。

此时,揉菜的同时冒出了汗水。可想而知,要把一个大酒坛装满笃实,没有半天时间是完不成的,不知要花费多少力气和汗水,而最难受的是,手腕胳膊酸痛的要命,没有三五天是恢复不了的,这是我长大后的亲自体验,才会有如此深切的感受。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图16)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图17)

揉搓结束后,最有特色也是最后一道工序就是倒笃腌制。笃菜的工具是用木棍,当时普遍是用木头扁担,把切碎并加盐揉搓脱水后的“九头芥”菜放进坛里,用力使劲笃,且必须一层一层地笃紧笃实,一直装满为止。

将腌菜的坛子罩住口子,尽量封闭严守,再将坛子倒置过来进行干腌。过几天后,还要去检查出水情况。待发酵数月后腌制完成,通过烹饪即可成菜。

这种倒笃腌制的方法避免了营养成分的流失,达到特有的原质风味,鲜香脆嫩,保鲜不变质。到时抓出来的笃菜颜色因时间长短而不同,有淡黄色的,也有浅灰色的,其味道都是酸的。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图18)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图19)

别看这么普通的农家笃菜,其实还有一个生动的历史典故呢。传说,东汉末年,群雄逐鹿,战火连天,百姓生活贫苦,睦州(富春郡,今建德)百姓家家户户都用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗,但是当时人们在腌制时却无法避免菜烂在缸里,往往辛辛苦苦腌好一坛菜却要倒掉大半坛。

孙权的母亲吴国太是睦州人,她聪慧端庄,心灵手巧。她当年虽然居住城中,却也自己动手腌制九头芥,为了防止菜在腌制过程中烂掉,她将腌菜坛子倒过来摆放,使腌制时的废液自然沥出,这样一来,她家腌制的菜就再没有烂掉过了。

这个方法被当地百姓形象地称为“倒笃”“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年,至今仍为百姓所采用。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图20)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图21)

现在让我们一起回顾下传统手工腌制笃菜的全过程吧。可以说,从地里到坛里,是泡净了春水,晒足了春光,最终把所有的春色都揉进菜里,笃进坛里了。这样的酸菜,难道不都全是春光的美味吗?

就是这样的笃菜,伴随着我的生活,滋养着我成长。学生时代,从小学到高中毕业,每天几乎笃菜不断。笃菜炒辣椒,是早上配稀饭的,笃菜炒豆腐干,是中晚饭最有香味的菜。

尤其是七十年代末,我到离家近30华里的镇上读两年制的高中,那时的学生都是带米菜上学的,我们肩挑着米菜,一路步行去学校。我的白姿杯里,装的就是满满的笃菜,差不多管够一星期,有时母亲在菜里加炒了青豆,有时则加炒豆腐干,算是不错的待遇了。

我发现,我寝室里的所有同学从家里带来的,几乎和我同样的酸菜。特别难忘的是寒冷的冬天,那时没有什么可取暖,教室寝室都很冷,下课后被冻得饥寒交迫。不知是哪位同学发明了一种取暖法,即跑到寝室里,用热开水泡上一盆滚烫的笃菜辣椒汤,趁热喝下去,那又辣又烫的,浑身很快就有了暖意。这一方法果真管用,整个寝室都推广开了。“辣菜汤”驱寒取暖法,成为我们寝室的首创。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图22)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图23)

后来参加了工作,还是没有中断过吃笃菜的生活。那时在一个村校当代课老师,学校总共有20多位教职工。食堂老娘给我们吃的最多的,就是笃菜(酸菜)了。

中晚餐时,你根本不用问吃什么菜,要么就是白豆腐笃菜汤,要么就是马铃薯炒笃菜。主要还是当时村里没有市场,除了几家豆腐店和猪肉店,买菜是难题。

老娘也变不出什么法子,来改善学校的伙食,只好用笃菜来唱主角了。八十年代初的代课,是我人生的第一驿站。现实现状都无法改变什么,生活不可能有奢望。就这样,是笃菜伴我度过了那段艰难的代课生涯,那酸酸的味道,如同我生活的环境,五味杂陈,尽在其中,是那样的深刻而难忘。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图24)

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图25)

岁月没有让笃菜失色,也没有让笃菜变味。这些年,随着社会的发展,人们生活水平的提高,农村里已经很少有人腌制大量的笃菜了。除了农家乐饭店外,一些农户只腌制少量的作为调味菜,再也看不到过去那种成坛成罐的腌制笃菜了。

现在人们不仅不用坛子腌制,也没有了“倒笃”法,而是图简单易便,把菜笃在玻璃瓶中,成为另一种叫雪菜的酸菜。这瓶笃的雪菜,颜色翠绿欲滴,味道清香鲜美,令人喜爱,若是炒了冬笋丝和小肉,便美其名曰“雪里红”

遥想那时家中人口较多,每年腌制的笃菜也较多,至今一大坛,外加好几个瓶瓶罐罐,从年头吃到年尾,平时雇工也多亏了这些笃菜。除了自用,有时还要送些亲戚朋友,这也成了家里最朴素的了。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图26)

笃菜,是儿时的味道。

笃菜,是味道。

笃菜,是春光的味道。

笃菜,是乡愁的味道。

笃菜,是岁月的味道。

感谢笃菜,让我品尝了生活的酸甜苦辣。

感谢笃菜,让我度过了难忘的艰苦岁月。

感谢笃菜,让我感悟了朴素的生活哲理。

感谢笃菜,让我保持了勤劳的农民本色。

感谢笃菜,让我留下了美好的成长记忆。

就是这样的笃菜,难道不都全是春光的美味吗(图27)

本文相关词条概念解析:

春光

春天的风光、景致。南朝·宋·吴孜《春闺怨》诗:“春光太无意,窥窗来见参。”宋·杨万里《题广济圩》诗之三:“诗卷且留灯下看,轿中只好看春光。”清·黄遵宪《遣闷》诗:“花开花落掩关卧,负汝春光奈汝何。”毛泽东《采桑子·重阳》词:“一年一度秋风劲,不似春光,胜似春光。”另外,“春光”还是文学作品名称、歌曲名称、电影作品名称,等,有着丰富的内容。

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