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已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事

日期:2020-02-13 18:31:38 来源:互联网 编辑:小美 阅读人数:95

日前的一天傍晚,当我路过坎墩街道郑家甲南路时,偶见有户居民住宅的屋面上,至今还耸立着烟囱,并且仍在往上“吐”着白色炊烟。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图1)

我知道这里住着一户年近8旬的沈姓老夫妇。想不到的是他们至今还在使用着世世代代流传下来的那种“双眼”即并列两只镬的土灶。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图2)

那天看到这俩位老人,一个正坐在“灶蟹底”添火,一个立在灶前忙碌着,一搭一档地忙着烧菜煮饭…

从上世纪八十代的下叶开始,农村已基本普及煤气灶了,至今一晃已过去了30余年,灶对我们绝大多数的中老年人来说,已成了一种遥远的往事。现在这里又能得以重现,这对曾有过泥水匠经历的我来说,自然回忆起了那些与灶有关的故事…

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图3)

灶,是人们生活

水平的“晴雨表”

自从人类告别茹毛饮血的时候起,就与灶结下了不解之缘,家家户户的一日三餐都少不了它。

对于我们慈溪每户家庭来说,“灶”的最高档次就是双眼大灶:即一城灶中座有两只镬,一只烧菜、一只煮饭可同步进行;另加两只镬之间还有一只烫锅,可充分利用它的热能来加快烹调与烧煮的速度;柴火所产生的烟雾可及时排至户外,大大降低烧火时那种烟熏火燎的程度。

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然而它的造价在所有的灶中是最高的,从灶前应留有必做的活动空间,到灶后称之“灶蟹底”的烧火、迭柴,至少也要占用4平方米的居住面积。

退而求次的是占用面积较小的单眼灶,尽管也可通过烟囱将烟雾排出室外,但烧菜煮饭只能一步步进行而不能赶时间了。

如条件再拮据的家庭,只能是“烧缸灶”了。这也有两种:一是自己随便找只破碎的缸底,用浆泥糊一下也可应付;二是当时的陶山商店也有卖的,其外壳用陶器烧制而成,买来后在里面再糊上一层浆泥(可避免久烧后高温开裂)后即可使用。这种灶费用省,占用居室空间极少,如不是风雨天时,也可临时搬至户外烧煮食物。

过去还有比“烧缸灶”更穷的,那只好随便找个三块砖头,能将镬支起就行。甚至极有个别连镬也买不起的怎么办?那还有一个办法,就升起一堆火,往火里烤着吃。可曾听说过有一种“叫化子鸡”吧,这就是不需用镬与灶而“烹调”出来的“经典”美味。

打灶,是泥水师傅

一项必备的基本功

与所有民间的工艺匠人一样,泥水匠同样也是一门技术含量较高的手艺。三年学徒期满,其中如能独立会打双眼灶了,则表示已可满师“放单飞”了。

我曾有过一段从事泥水匠的经历。我的师父擅长打烧烤食品用的工业大灶,对此我在上世纪六十年代中下叶的慈溪食品厂里,跟随学艺有近两年的时间。而真正掌握打民间双眼灶的技艺,则是我的父亲手把手地教我的。正当自己可“一展身手”时却去了部队,也就在退伍回来后,才有了自己创造“该出手时就出手”的机会。

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当东家前来约请时,先得询问或交待清楚备料情况。如需要准备哪些砖石、烫锅、铁镬及圆光(与铁镬同材质、大小相同的生铁圆圈)水石灰的数量等。象水石灰、纸巾或麻巾(拌在石灰内,防干燥后开裂)铁镬、烫锅、圆光、烟囱砖(略小于标准砖的一种专用砖)等物资,当地的陶山商店均有售的。

打灶的时间没有季节之分,但最集中的时间是在每年的秋收后至春节前这一期间。

灶的样式虽然没有统一的标准,但依据当地的习俗、主妇们长年养成的使用习惯、历史沿袭下来的文化元素等原因,也有一个约定俗成的结构模式。因此不同的地方,都带有明显的地域特色与风格。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图6)

2010年1月摄于绍兴鲁迅故居

同在慈溪“三北”一带,所打出来的灶,根据泥水匠个人风格的不同,其外观也是略有不同的。总体上说,如灶面略大于下部的灶脚,就感觉会去掉“笨拙”而显得“苗条”又如立面多一些块状和线条的变化,会让人觉得“灵巧”了许多等。“慢工出细活”如东家对此有所讲究的,则活干得仔细点;如仅为赶进度,则外观也只能做得粗糙一些了。

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2018年11月摄于坎墩沈五村(已弃用)

但不管如何,灶的有些“基本配置”是统一的。双眼灶的意思是指并列有两只镬。镬有深摊(浅)之分,其中专门用来煮饭的“深镬”排在里面,用于烧菜的“摊镬”放在外侧;烫锅放在两只镬之间靠近烟道一边;灶面的高度要与该户家庭主妇的身高相匹配。上世纪七十年代后,为节约燃料,开始时兴起安装风箱,之后又更新安置小型鼓风机,于是也约定俗成地放在了灶的最外侧,只有极个别的鼓风机也有安放在灶裙前中间的。

打灶的最关键是“灵勿灵”即是不是节能的最大化,这全凭泥水匠个人的潜心研究结果了。我们这里有 “钝灶漏粪缸,败开铜钿呒地方”一说,意指一时的损失虽不起眼,但长此以往,就是一笔很大的浪费,于是关于这一话题是最引人共鸣的。

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烟道一侧及上部可搁盛放油盐酱醋等器皿

要掌握其“灵”除了用浆泥抹灶膛称之“灵镗镬洞”时要呈腰鼓形之外,重点是把握好镬底至灶膛底部这段距离的比例关系。如过高,火力离镬底的接触面不够,则得不到最佳的发挥;如过低,则压抑柴禾不能得以充分燃烧尽。

这一比例关系与所使用的燃料也有很大关系。如木枝、柴爿类的火势旺,空间要高些;反之如稻草、麦秸等火势弱,空间要低些。对此,要对东家主要消耗的柴禾心要有一个底,应取其主要的那种为好。

除了外观漂亮、使用方便、“灵勿灵”之外,还有一个关键节点是排烟是否顺畅,否则就有“熏黄狼”之虑了。主要有三:一是灶火门外的横向烟道要有足够的高度和宽度;二是靠“灶蟹底”一边这块长条形的灶梁石底部,要略低于灶火门上方的高度,如此可防烟雾外溢;三是烟囱要有足够的长度,以便利用空气的拉力,将烟雾能顺畅排出室外。

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上部横向的条石称之“灶梁石”

说到烟囱向室外的延伸也有两种方式:一是“直立式”即从灶的烟道靠墙一侧直立向上,穿过屋面后向外排出;二是“马头式”如灶的上面离屋面过高,又如灶上面恰好是楼层或有搁板,那么只好先往上砌筑一段距离后穿过侧面的墙壁向外排放了。

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伸至户外的直立式烟囱(2017年10月摄于余姚梨洲金冠村)

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伸至户外的马头式烟囱(2018年11月摄于坎墩沈五村)

最后一个是顾及“灶蟹底”的安全。措施是在灶火门之外,与灶梁石垂直的下方,再侧立一长条形的石板,形如柜,我们称之是“灰缸”万一火烛不慎外溢时,在这里可以起到缓冲作用。如主要烧的是硬柴(木枝、柴爿等)时,也可以在这里利用尚未燃尽的木炭火,紧紧捂住“乌粥甏”来煨点东西吃吃的!

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“灶蟹底”上系“灶梁石”下柜形状的是“灰缸”

农家土灶,也含有

自身独特的文化元素

对于每个对家庭来说,不论贫富,打灶也是一桩大事体,因此有不少户主,也事先要请人择吉日的,以此希冀日后能“吃勿穷”为此作为泥水匠,要么谢绝对方另请高明,要么必须守时,在东家选定的吉日那天准时上门前往施工。这种情况,在结算泥水工钿时,如遇到好客的房东,通常也会另塞上数角至1元不等的“好看钿(红包)”的。

如东家的住宅较为宽畅时,事先对灶的位置选择也是有讲究的,按习俗都会选择在整幢房屋的东北角。其中一个“理由”是从方位与五行而言,北是水方,灶的属性为火,宅中要有水,但过旺则不吉,须要用灶之火去克制住。但当住宅过于紧凑,无法作出选择时也有一种说法,那就是“福人住福地”任何一处都是好方位!

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图13)

在所打的土灶基本完工时,泥水师傅就会提议东家先试烧个把小时的,其出点是可以当场指导与推广如何烧火更能节省燃料的经验。另由于大多数打灶都集中在秋冬季节,因天气寒冷,所砌筑与涂抹上去的浆泥、石灰干燥极慢,目的也是为了促使快速干燥。

此时通常都会炒我们称之是“大豆”实为“蚕豆”的“三北盐炒豆”如果遇有很上心的主人家,第一次点火还会用事先备好了的芝麻秆。此豆用盐炒至即将起锅时会发出连续的爆裂声音,犹如喜庆时燃放的鞭炮,以此来图个吉利。此外,也有炒花生的,好在这两种农产品几乎每户农家都有现成的。当泥水匠离别时,热情的东家自然也会让带一部分回去作“伴手”

与灶有关的一个最典型的习俗,就是每户家中的灶君菩萨。民间传说中的灶君菩萨,其“职责”就是一日三餐的,吃得好不好和有没有浪费现象?这些内容都是在每年腊月廿三,要到玉皇大帝那里去汇报一次的。为便于灶君菩萨其灵位就统一安放在每“城”双眼灶的烟道最上面、紧靠烟囱的转角处。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图14)

在这城弃用的土灶上,木板位置就是放灶君菩萨的地方

这灵位是由泥水匠用形状各异、厚薄不一的旧式砖砌筑出来的,外面再涂抹上一层白石灰。至于造型没有统一的规范,只要有个模样即可,至于像不像庙宇式的造型,完全由泥水匠凭借个人的爱好进行“即兴创作”了。

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灶君菩萨的灵位

与灶相关的老物件

要打“双眼”大灶时,有些是必备的,如铁镬、圆光、烫锅等。上个世纪我们这里使用的铁镬,都是用生铁浇铸成的,清一色地来自余姚的一家镬厂。镬的大小有尺四、尺六至两尺不等,主要视家庭成员的多少来定,此外镬分为深镬和滩镬两种,这在上面已有所涉及了。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图16)

已废弃了的铁镬

说到镬,又想起了镬盖。镬盖也分有高镬盖和平镬盖两种,即在煮饭同时另要蒸其它菜肴时,镬中搁置好羹架,此时是要用高镬盖的;除此之外采用平镬盖,这样也好省些柴禾。

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已废弃了的(从上往下)筷子笼、调羹槽、羹架、高镬盖

“圆光”是由泥水匠在打灶时埋在灶面之上、镬沿下面的,它也用生铁浇铸、与镬相配套的一个个圆圈。主要功能是圆光与铁镬能起密封的作用,避免灶膛中烟火窜到灶面上来。因这个铁圈较薄,往往容易折断,此时也可凑合使用或干脆不用,泥水匠在施工时因缺少了它而显得麻烦一点罢了。

而埋于两只镬之间的烫锅,其材质就比较复杂啦。据说在前,以铜浇铸出来的为主,铜传热快,使用寿命长。之后除此之外,还分别有生铁的、瓦器的,再后来也有铝铸的。当然最容易损坏的是瓦器的,如一旦烧火时忘了加水,就马上烧裂了。

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烫锅

自上世纪七十年代普及了风箱及其后来的鼓风机后,既大大节省了家庭燃料的费用支出,同时在普通的农家土灶上,改用烧煤作为燃料也成了可能。

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木风箱(2018年11月摄于宗汉金堂村文化礼堂)

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放在灶裙中间的鼓风机,用于里面一灶膛助燃(2018年11月摄于坎墩沈五村,已弃用)

有些老好人家,事先也有请木匠打制成“L”形并用桐油油漆好的木头灶勒,于是泥水匠在施工时就会放置上去。因灶勒的表面与灶面持平的,如此,不仅使可放碗盏的灶面显得更为宽畅,而且使整城灶的外观也显得更为挺括。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图21)

灶勒是灶面外部一条“L”形线条,无灶勒的,由泥水匠用砖与石灰做出来

另外,烧饭时镬沿难免要沸出米汁,汰镬时有的家庭主妇为赶时间,也会将少许污水直接泼至灶面上的,这些都要通过灶面一角的“流水沟洞”来排至室外。为避免这些污水溅到外面路人的身上,仔细的东家也都会请泥水师傅用砖头砌成斗状,将露在室外的“流水沟洞”包裹起来的,这也是与灶相配套的一项附属。

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通至室外的“流水沟洞”

除此之外,有些东西老物件也是与灶相配套的。如灶头水缸、舀水的凹斗,又如悬挂在灶面之上的镬盖架、旁边放置各类碗碟的芥橱等等。

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灶头水缸与水桶,2010年1月摄于绍兴鲁迅故居

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凹斗

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图25)

芥(菜)橱

而安置在灶的一侧,有一张用于搁置切菜砧板的灶头桌,是农家灶间中的“标配”过去的人都会很盘算的,觉得偶尔有些残羹剩饭,随便丢弃也可惜,于是挨家挨户也都有养几只鸡的习惯,平时可积几只蛋,过年时也省得再去买鸡了。而这样的家庭,有不少是关在灶头桌下面的。当然这一不卫生的陋习,自改革开放后就早已摈弃了。

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图26)

灶头桌

随着生活科技的日益更新、人们生活水准的不断好转,祖祖辈辈传下来用于烧菜煮饭的农家土灶,毕竟早已成了我们一种遥远的回忆…

已成了一种遥远的往事,自然回忆起了那些与灶有关的故事(图27)

2018年11月摄于坎墩炯记大屋

本文相关词条概念解析:

往事

《往事》选自孟庭苇1994年发行的专辑《纯真年代》,歌曲原唱为陈秋霞,却在孟庭苇的翻唱下一举成名。从此以后,《往事》成为了继你看你看月亮的脸、冬季到台北来看雨、谁的眼泪在飞、风中有朵雨做的云以后又一曲大家能够耳熟能详的经典歌曲。

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